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Contributors: Alexander Rabl (Text) +++ Stefan Fuhrer (Layout)+++
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Donnerstag, 23. Dezember 2010

Die ganz großen Fische von Hamburg/Teil 1.


Rüdiger Kowalke begrüßt die Gäste. Er ist ein Muster an hanseatischer Eleganz. Keine Tischreservierung? Kein Problem. Es lässt sich was finden für uns und weil wir aus Wien sind, schaut man darauf, dass wir von unserem Tisch auch etwas zu sehen kriegen. Der Hamburger Hafen. Das wußte schon meine Oma, dass hier die große weite Welt hereinschaut. Jetzt diskutiert man gerade, ob man die Elbe vertiefen sollte. Die großen Schiffe brauchen Platz. Vielleicht schwimmt ja auch der eine oder andere Riesensteinbutt vorbei, wenn er sich nicht durch Tanker und Containerschiffe belästigt fühlt. Steinbutte, von denen wir im Binnenland nur träumen können. Die nichts mit den Kindermorden zu tun haben, die man uns etwa am Naschmarkt auf die Teller hievt. Meine Raunzerei über die Wiener Zustände wird immer am stärksten, wenn ich gerade nicht da bin und ist eine Nervenprobe für meine Tischfreunde. Also schnell einen zweiten Campari-Orange bestellt. Er passt in den ultrakonsi Rahmen des Fischereihafenrestaurants. Ein Ort, wo die Zeit stillzustehen scheint und damit wunderbar. Die Restaurant gewordene Muße. Man beginnt zum Beispiel mit Räucheraal auf Rührei und leicht getoastetem Pumpernickel. Ein Signaturedish der Hanseaten. Und wie gut das schmeckt! Denn das Rührei wärmt den Aal, der - natürlich - von besonders erlesener Fettigkeit und Aromatik ist, ganz leicht und lässt ihn somit noch mehr brillieren. Darf oder soll es dazu ein Sauvignon Blanc von der Loire sein? Aber ja. Die frischgefangene, im Ganzen servierte Kutterscholle ist so riesig, dass man ehrliche Bedenken kriegt, wie so ein Kutter solche Fische an Land bringt, ohne selbst vor die Fische zu gehen. Oder sagt man hier auch Hunde? Sie wird mit ausgelassenem Speck serviert und ist so richtig für uns Hafenarbeiter. Schließlich der Butt. Die kleine Portion. Es muss ein Steinbutt von gut und gerne mindestens 10 Kilo gewesen sein, ein ganzer Kerl, wie Tom Wolfe sagen würde, denn dieses ist ein wirklich ernsthaftes Stück Fisch. Und wie jeder Kerl hat er einen schönen Bart. Der Bart des Steinbutts ist mir immer sehr willkommen am Teller. Er hat die Textur von Gallerte und dennoch Festigkeit. Was braucht man dazu mehr als zum Beispiel Senfbuttersauce und sehr guten Petersilienkartoffeln? Das Bad in der Butter macht den Butt zu einem echten Leibgericht. Will heißen: nachher brauche ich nur noch ein Dessert mit Apfel. Calvados! Warum mir der in Hamburg viel besser schmeckt als in Paris? Darüber wird noch nachzudenken sein. Jedenfalls: Herr Kowalke, Kompliment aus Schnitzelland!

Mittwoch, 22. Dezember 2010

Frau von und zu schlechter Kaffee.

Die Abschaffung des Adels im öffentlichen  Leben Österreichs: politisch vielleicht opportun, ästhetisch gesehen eher ein Desaster. Wir haben keine von Guttenbergs und keine van der Leyens in der Regierung, dafür jede Menge Bures, Hundsdorfers oder Prölls. Und das schlimme ist, dass diese Bures, Hundsdorfers oder Prölls auch so reden und aussehen, als ob sie Pröll, Hundsdorfer oder Bures heißen würden. (Von Karli Grasser oder Meischi gar nicht erst zu reden. Die sind ja nicht satisfaktionsfähig.) Also unerfreulich. Andererseits auch wieder verständlich, des Österreichers Abneigung gegen den Adel, wenn man zum Beispiel am frühen Morgen die Gräfin am Naschmarkt betritt. Hier hat einer gewiss nicht Lokalverbot: der Siff. Orangensaft "frisch gepresst" mit Wasser und am oberen Glasende schwebendem Fruchtfleisch. Die Buttersemmel: ein hartes, ofenheißes UFO mit selbst aufzuttragender Butter, die der Gast der Gräfin mit dem selben Messer zerteilt, mit dem er auch das Spiegelei mit Schinken schneidet - Sunny Side Down. Aber der tatsächliche Niedergang des Abendlandes, die wirkliche Wucht der Unverschämtheit findet in einer angeschlagenen Segafredotasse statt und heißt in diesem Lokal Cappuccino. Falls die Segafredos wegen Rufschädigung klagen, man würde es ihnen nicht verdenken. Dass der Wiener nach einem solchen Frühstück Grafen, Fürsten und ihresgleichen nicht sympathischer findet, ist ebenfalls höchst verständlich, wenn auch nicht immer fair. (ar)


Freitag, 17. Dezember 2010

Kompliment, küss die Händ'.





Die Eröffnung des Jahres. Das Restaurant des Jahres. Oder des Tages. Die Vorschußlorbeeren, die die PR-Heinis dem Westermann-Loft (Loft: was für ein Name!) aufsetzten, hätten gereicht, um mehrere Hektoliter Kaninchenragouts damit zu würzen. Kaninchen gibt es übrigens nicht im 18.Stock des sich nobel einführenden Sofitel, wo ich beim Aussteigen aus dem Taxi mit "Bonjour" begrüßt werde, was mich aufwachen lässt in einer kosmopolitischen Stadt, die ich in Wien gar nie vermutet hätte. Der Lift ganz nach oben ist schwarzlackiert, was den smashing Effekt der Aussicht im freiloftigen Restaurant noch eben steigert. Auf Wien und die Wiener herunterblicken, das können die Franzosen einfach wunderbar gut. Matchbox-Straßenbahnen, Minimenschen, Blick und Einblicke auf alle Dachterrassen der Innenstadt. Herrlich stelle ich mir meine Nachmittage vor, mit großem Teleobjektiv, so dass James Steward in Rear Window ein Witz ist gegen mich. Und während man hinaus- und also auch hinunterschaut auf die Menschen, die hier nicht essen und trinken, gibt es auch noch zu essen und zu trinken. Antoine Westermann war legendär in Straßburg, sein Bäckeoeffe brachte Siebeck zum Schwärmen. Sein Schüler kocht jetzt die von Westermann konzipierte Karte durch und macht seine Sache gut. Nicht hervorragend, nicht weltbewegend, sondern gut. Und das ist nicht schlecht am dritten Tag nach dem Aufsperren. Eine Paté en croute, klassisch, richtig. Eine Gänseleber mit Mohn gebraten, vielleicht etwas zuviel davon, vom Mohn, nicht vom braten, etwas Salat und sehr vergnüglich. Der bretonische Hummer ist wie er sich gehört (franz.: comme il faut), also richtig glasig und befindet sich in anregender Gesellschaft von knackigen Karotten, dem Modegemüse der nächsten Jahre, etwas Magreb-Würze mit kleinen Rosinen und Salat, sehr fein. Wie sehr lieben wir doch Froschschenkel. Und noch mehr die Reaktionen der politische korrekten Esser auf dieses ungeheuerliche Essen, so sie sich nicht schon beim Wort Gänseleber mit ihren moralischen Sprenggürteln selbst in die Luft befördert haben. Diese Schenkel sind gekonnt, schön gekräutert und gebuttert und keine Spur von zäh. Dazu gibt es mit Honig konfitierten Zwiebel (habe ich das jetzt richtig geschrieben?) gefüllte Ravioli und wie schon gesagt: du beurre, du beurre, du beurre. Westermanns Wiener Schnitzel findet der Kritikerkollege zäh (er saß an einem anderen Tisch), der Herr Fuhrer hingegen wunderbar: ein hauchdünnes Teil, als hätten sie es zum Plättieren mal kurz aus dem achtzehnten Stock geworfen, paniert, dazu gehacktes Ei, Sardelllen, Butter, hä, was machen die da mit dem Wiener Heiligtum? Preiselbeeren für die deutschen Heim-ins-Reich-Kehrer haben wir uns ja noch gefallen lassen, aber jetzt kommt der Franzmann mit Kapern und gehacktem Ei. Das geht dem Wiener zu weit. Oder vielleicht auch nicht. Denn zuvor muss er sich vom Schock erholen, dass es sein Hendel (aus dem Sulmtal) nicht gebacken gibt, sondern blass und knackig mit Erdäpfel, Lauch und schwarzen Trüffel nach dem Vorbild des elsässischen Bäckeoeffe. Das schmeckt schlabber schlabber gut, man tunkt nach mit dem köstlich knusprigem Baguette, noch ein Stück vom Huhn, herrlich, gut. Doch: die Sauce könnte mehr Charakter haben. Vielleicht muss man am Wein noch arbeiten. Wunderbar das Orangensoufflé mit einem Granité auf Grand-Marnier-Basis. Okay die Naschereien zum Kaffee. Der Marteen d'Hotel und seine Entourage führen das Lokal schon ziemlich perfekt, führen auch die Stammgäste aus anderen Ebenen in den 18.Stock so ein, als gäbe es das Loft schon seit Jahren. Man wird dem Restaurant, auf das Wien jetzt lange gewartet hat, noch ein bisschen Zeit geben müssen da und dort. Das ist die übliche Vorgehensweise. Aber klar ist, wenn man hier gegessen hat, dass Wien endlich einen Platz bekommen hat, auf den das Wort zutrifft: spektakulär. (ar)

Dienstag, 14. Dezember 2010

Le Flopp?

Man weiß es noch nicht. Das Le Loft im Wiener Sofitel hat heute gleichzeitig mit dem Hotel seine Tore geöffnet. Warum spricht man trotzdem in den Fressforen bereits darüber? Ein paar Journalisten, Esskritiker, waren bereits ein paar Wochen vorher da. Zum Vorkosten. Wäre ich nicht ich, sondern der Betreiber des Hotels, würde ich die PR Agentur jetzt, spätestens jetzt, rausschmeißen. (Interessant: diese Agentur steht um ein paar Häuserecken in gutem Kontakt zu den Herausgebern des mächtigsten Food&Wine-Magazins des Landes. Wir sind halt in Österreich.) Denn die Idee mit dem Preview-Menü scheint nicht ganz erfolgreich gewesen zu sein. Keiner der Kritiker äußert sich in seinen Kolumnen wirklich begeistert über das neue Restaurant und seine Küche. (Nur über die Architektur und die Aussicht sind sich alle einig: super.) Hinter vorgehaltener Hand hört man sogar noch schlimmeres. Warum darf uns das nicht verwundern? Die Idee, ein paar Esskritiker gemeinsam zum Dinner zu bitten, ist schon einmal deshalb gar nicht so gut, weil sich die nicht in jedem Fall riechen oder schmecken können. Aus Freundlichkeit lenken sie die Aggression nicht gegeneinander, sondern auf die Küche und den Service des vorhandenen Lokals. Wie gesagt: keine so gute Idee. Ob die Idee gut war, Antoine Westermann, einen verdienten Straßburger 3-Sternekoch, der vor fast zehn Jahren sein Lokal aufgegeben hat, zum Cook-not-in-Residence in einer Stadt zu machen, die zwar längst etwas kosmopolitischen Aufputz in ihren Küchen notwendig hätte, aber vielleicht jetzt nicht gerade nach der Hochküche des Elsass hechelt, erweist sich in den nächsten Wochen und Monaten. (ar)

Montag, 13. Dezember 2010

In der Hochblüte: Heinz Reitbauer.

Schreibt es einer, schreiben es bald alle. Heinz Reitbauer wird als Fahnenführer einer neuen vegetarischen Küche gehandelt. Sie beklatschen ihn, sie drucken Fotos seiner Gerichte. Vielleicht haben sie auch schon einmal im Steirereck gegessen. Bei Redzepi waren sie wohl eher nicht. Sonst wüßten sie, dass das, was in Kopenhagen passiert, ein vollkommen neuer Küchenstil ist, ein Stil, in dem die Unterscheidungen Fleisch und Gemüse vollkommen aufgehoben sind, in dem es um die puristische Anwendung lokaler Gewächse, Wurzeln, Kräuter, Baumrinden und Rentiere am Teller geht. Vegetarische Küche? Man muss lachen. Die Produkte, mit denen die Spitzenstars im Norden kochen, sind für Herrn und Frau Jederkoch noch jahrelang nicht zu haben. Ebensowenig, wie es den Supermärkten in Österreich gelingen wird, Schwarzkohl oder die berühmte Urkarotte in Serie zu fertigen. In Serie gefertigt werden bei uns weiterhin zwei bis drei Apfelsorten, Schweinsbraten und Grillwürstel. Dabei bleibt es. Wie gesagt: dass Heinz Reitbauer (was er immer schon tat, sogar in seiner Zeit am Pogusch) gerade seltene, zarte und hocharomatische Gemüse auf der Karte hat, ja sogar als Hauptgang anbietet: für mich eher eine Bestätigung des lange währenden Genieverdachtes dieses Küchenchefs als ein womöglich sogar politisch gemeinter Küchentrend. Schwarzkohl mit Ziegenmilch und Haselnußöl, Artischokensalat und Kollegen sind einfach leichte und erfrischende Alternativen zum Hummer und zum Steinbutt. Heinz Reitbauer erntet jetzt die Früchte seiner jahrelangen Bemühungen um ideale Lieferanten und kann seinen Gästen Produkte zubereiten, von denen andere Küchenchefs, die immer noch ElBullis warme Gelees zitieren, noch gar nichts gehört haben. Und genial: die Brühe aus federleichten herzerwärmenden Aromen zum winzigen Reh. Auch beim Saucenmachen hat Heinz Reitbauer als einer der ersten verstanden, worum es in der Avantgardeküche unserer Zeit geht. (ar)
www.steireck.com

Donnerstag, 2. Dezember 2010

Was habt Ihr hier zu feiern?





Der Glitzermonat Dezember wird durch die Ansammlung von Weihnachtsfeiern nicht erträglicher. Für die Menschen in den Büros, die einmal im Jahr mit lustigen Spielchen, Punsch, Würstel aus dem Plastik, selbst gemachten Brötchen, noch mehr Punsch und Tätlichkeiten zwischen Abteilungsleiterinnen und Assistenten, an die man sich am nächsten Tag und auch die folgenden 365 Tage erinnern muss, die Weihnachtssau rauslassen, ist es eine Art willkommener oder jedenfalls aber ein Ausnahmezustand, eine Unterbrechung des dahintrottelnden Alltags. Viele Feiern finden aber nicht im Büro oder in einer so genannten "wahnsinnig lustigen Location" statt (unbekannte Tanzcafés, aufgelassene Spitäler, stillgelegte Bahnhöfe), sondern in ganz normalen Restaurants. Für den Auswärtsesser ist es ein Albtraum. Schon zum zweiten Mal en suite erfahre ich aus meinen Lieblingsrestaurants: ausgebucht. "Wir haben", wie es heißt, "eine Gruppe". Natürlich. Was zwingt die Menschen, um diese Zeit zusammenzurücken und sich mit - so ist es doch - unterpreisigen Weinen zuzuschütten? Angst vor der Leere der Weihnachtsfeiertage? Es muss der Chef mit den Mitarbeitern weihnachtsfeiern, es muss die Agentur weihnachtsfeiern, die Bank muss weihnachtsfeiern (wobei: was feiern letztere eigentlich? Den Steuerzahler als Christkind?). Ja, auch die Restaurants, in denen die Weihnachtsfeiern ausgerichtet werden, müssen irgendwann und irgendwo weihnachtsfeiern. Der Hungrige indessen muss sich auf magere Zeiten einstellen. Er kann natürlich auf ein Schmalzbrot zu einer der vielen Punschstandeln gehen, die sie ihm jetzt zwischen Bregenzerwald und Burgenland hingestellt haben. Wie heißt es? "Ach, lass uns einen Punsch trinken gehen." (Über das Phänomen Punsch in Kürze mehr.) Vielleicht will er das aber nicht. Auch kann er sich mit Trüffel eindecken und zuhause ... vielleicht will er sich aber nicht die Pfannen schmutzig machen. Er könnte natürlich so tun, als gehöre er zu einer Weihnachtsfeier und einfach ins Lokal hineingehen und sich dazusetzen: "Hallo, ich bin der neue Kollege ... Übrigens: Haben Sie schon das Gerücht gehört? Der Direktor fickt die Assistentin, obwohl er eigentlich schwul ist ... Was haben Sie da im Glas?Prosecco?" Prosecco oder auch Hochriegl, was schlimmer ist, weiß man nicht genau. Denn das Geld geht den Unternehmen aus, die Weihnachtsfeiern finden statt, doch sie werden kärglich bestückt. Leberstreichwurst statt Gänseleber. Es wird lauter, der Zweigelt fließt und auch der Gespritzte hat wieder Saison. Die a-la-carte-Gäste drücken sich in ihre Marktnische, die sehr klein und eng ist zur Weihnachtszeit. Mit dem labbrigen Service und dem trockenen Braten finden sie sich immer ab zur selben Zeit. Selbst schuld, hätten sie nur rechtzeitig die Malediven gebucht.
(ar)

Mittwoch, 1. Dezember 2010

Eineneurofünfzig!






Es schneit und schneit. Menschen versuchen verzweifelt, sich und ihre Angehörigen, also ihre Autos, aus den Schneemassen zu befreien. Es wird geschaufelt und geflucht. Ich blicke aus dem Fenster, das natürlich nicht vorschriftsmäßig klimaschützend gedichtet ist, und kriege Lust auf Schweinskotelett. Schwein, eh schon ein klassisches Winteressen, aber es hat es schwer zwischen der 3-Sterne-Schweinebauch-Gastronomie und dem klassischen Schweinebauch, der nichts anderes will als Billigfressen. Ich arbeite mich vor zum Fleischhauer des Ortes und mustere das Angebot. Tatsächlich: sie haben Schweinskotelett, frisch runter gehackt vom Ganzen. Ich sage ja zum österreichischen Schwein und dann sagt die pausbäckige Verkäuferin (sie ist es wirklich - pausbäckig): 1 Euro 50. Innehalten eins: Wie bitte? Ein Preis unter der Armutsgrenze. Da muss ich meine Bestellung noch ein wenig erweitern, sonst machen die kein Geschäft, also ein Stück Käse (Picandou) und - ja - eine kleine Scheibe von der Kalbsleber, weil man ja nie weiß ... Innehalten zwei: wie kann Fleisch so billig sein und kommen Sie mir jetzt nicht mit den Sozialhilfeempfängern, Hartz 4 oder Invaliditätspensionisten mit invaliden Pensionszahlungen. Denn die leben hier nicht. Also nochmals die Frage: wie kann das so billig sein. Das Schwein aus "Niederösterreich", wie die pausbäckige freundliche Verkäuferin sagt, hatte es ein gutes Leben? Ein halbwegs gutes Leben? Ich weiß es nicht, aber ich bezweifle es bei 1 Euro 50 für ein Kotelett. Vielleicht aber auch, dass die Schweinezüchter doch Ethik haben und einfach nicht gierig sind. Ich kann es nicht beurteilen. Also mache ich die Prüfung in Pfanne und Teller. Das Kotelett behandle ich nicht grob, sondern so zärtlich und nachhaltig (das Lieblingswort des Jahres, große Unternehmen, die ihre Mitarbeiter ausbeuten und die Umwelt schädigen, lieben dieses Wort) wie - sagen wir - Redzepi eine Karotte. Ich erfrische es mit gehacktem Rosmarin und dünnen Scheiben Knoblauch sowie etwas Mehl. Dann lasse ich ihm eine halbe Stunde Zeit, sich an meine Küche zu gewöhnen. Nachdem ich die Beilage, in der Hand gequetschte Erdäpfeln, die in Butter gebraten werden, nach einer Anregung des großen Robouchon, bereit habe, brate ich das Kotelett in nicht zu heißer Butter an. Butter kann nie zu heiß werden, sonst flippt sie aus, flockt sie aus, wird braun, wollte ich sagen. Natürlich nehme ich Rohmilchbutter, das pasteurisierte Zeug sollten die Supermarktmanager selber essen. Das Kotelett gare ich in der Butter so an die sechs bis sieben Minuten bei niemals zuviel Hitze, gieße zwischendurch mit einem kleinen Schuß Weißwein auf (irgendwas, das gerade offen ist), füge am Ende noch etwas Butter hinzu und fertig. Kein Rezept, das für jemanden, der schon einmal ein Stück Fleisch gebraten hat, überraschend ist. Tut mir leid, aber wofür halten Sie mich? Für einen guten Koch? Haha. Allerdings ist doch weit mehr als der übliche mickrige Aufwand, der mit einem Kotelett um 1,50 betrieben wird, würde ich sagen. Und das Kotelett dankt die Mühe. Das Fleisch sieht gut aus und schmeckt knackig, mürb und einfach sehr, sehr gut. Und das gibt mir Rätseln auf: muss ich jetzt alle Koteletts selber braten um herauszufinden, wie weit sich teuer von billig auch in Geschmack und Qualität unterscheiden? Oder ist es einfach so, dass es ein paar Produzenten und Bauern gibt, die weder ihre Schweine malträtieren noch ihre Kunden abzocken, wie es heutzutage gerne heißt? (ar)


Donnerstag, 18. November 2010

Weinbar ohne Aufriss.





Das übliche Bild der Wiener Weinbars mitsamt ihrem Ensemble, den Gästen und ihrer Entourage ist durchwegs ein Bild der Erbärmlichkeit. Der Kellner, so er auf seine Gäste aufmerksam wird: "Was darf es sein: Prosecco? Vielleicht ein Brot mit Olivenaufstrich (Bruschetta) oder ein Proscuittoteller, oder Antipasti "Bellavista" oder ein Sechzehntel Rotwein?" Er: "Was magst denn, Pupperl?" Sie: "Na, einen Wein." Er: "Bringen Sie uns einen Junker oder einen Muskateller Classik." Er zu sich: "Wer weiß, ob sich das Pupperl auszahlt?" Anderer Tisch: "Noch ein Flascherl Steinfeder, wir haben den Etat gewonnen." Die Mitarbeiter sagen "Etat gewonnen. Prost, Chef." Das ist die Wiener Weinbar. Oder so: "Gengans, noch ein Flascherl." Der Kellner: "Wir haben seit zwei Stunden zu." Der Gast: "Bist deppert. I zahl dei Gehalt. Her mit dem Samaragd." Auch das ist die Wiener Weinbar. Man betritt sie und kann gar nicht so schnell trinken, um sie und ihre Gäste sich gut, geschweige denn schön zu trinken. Doch hie und da findet sich eine Ausnahme, ein Ort, der von den Gemeinschaftssäufern noch nicht okkupiert wurde. Und ich sage Ihnen hier an diesem Ort, fürchtend, dass sie es eh nicht hören und lesen: Bleibt wo Ihr seid. Geht nicht ins "Der Wein" in der Riemergasse. Ihr findet hier weder genug Platz zum Aufreissen, keine Loungemusik, dafür aber mich, der euch böse anschaut und vielleicht sogar belästigt oder beschimpft. Denn hier habe ich es mit einem ernsthaft bemeinten Weingeschäft zu tun, ohne Abzockerschmäh, dafür mit dem besten Champagner, James Bonds und meiner Lieblingsmarke: Bollinger. Glasweise. Gibt es sonst nirgends. Bordeaux haben sie auch, denn die Importeure Müller zählen diesbezüglich zu den bestsortierten in Österreich. Ich vermute, dass sie auch die preiswerteste Auswahl in Wien und damit Österreich haben, kann das aber nicht belegen. Weil ich erstens nicht wie ein Dodel durch die Stadt laufe, um die Preise für Lynch Bages oder Montrose zu vergleichen und zweitens, diese Preise gar nicht vergleichen könnte, weil es diese Weine in dieser Stadt eh kaum mehr woanders zu kaufen gibt ... (ar)

Montag, 15. November 2010

Brüder, zur Sonne!

Wien im November. Müssen wir noch etwas sagen? Sonne überall. Nur nicht hier. Bloss im Ristorante Il Sole haben die österreichischen Jahreszeiten und ihre Tristesse Hausverbot. Das Il Sole, für alle, die weder mit  Wien noch mit Musik was am Hut haben, liegt in der Annagasse, also ein paar Schritte neben der Oper und wird nicht nur aus diesem Grund von den Domingos, Schades, Mayers, Wagner Trenkwitzes und anderen Opernmenschen der Welt frequentiert. Patron Aki Nuredini gibt den Vielreisenden ein Zuhause und es geht hier nicht darum, ob die Pizza die beste der Stadt ist (sie ist es nicht) oder die Spaghetti mit Meeresfrüchten besser sind als auf Capri (sie sind maximal genauso gut, schön mit geriebenen Sardellen und gekrönt von einem herrschaftlich dreinblickenden Kaisergranat), es geht nicht nur um diese Frage, wenn auch klar ist, dass Opernsänger und Musiker im Schnitt eher besser essen wollen als der Rest der Bevölkerung. Der Charme des Herrn Nuredini ist es, der ihnen diesen Platz zum Homeplace gemacht hat. Seit vielen Jahrzehnten schon. Ich stolperte quasi im Vorübergehen eines späten Abends hinein, wurde nicht blöd angeschaut, sondern einem Tisch zugewiesen, aß ausgezeichnet und hörte von der Bar ein bißchen Verdibariton und sodann den Sarastro. Ein eingesessener Opernbariton saß da und feierte mit ein paar Liedern und ein paar Grappas den Geburtstag. Wenn Sie andere Orte in Wien kennen, die ähnlich sympathisch sind, bitte nennen Sie sie uns. (ar)

Samstag, 13. November 2010

Das Zentralkomitee.






















































Urbanek
1060 Wien, Naschmarkt Std 46
Telefon: 01/5872080
Öffnungszeiten:
Mo-Do 9.00-18.30,
Fr 8.00-18.30, Sa 7.30-16.00
Sonntag Ruhetag

Freitag, 12. November 2010

Die gelbe Gefahr.





Als die NASA die ersten Funksprüche ihrer Außendienstler weitergab, war da noch heftige Ungläubigkeit und großes Kopfschütteln. Doch seit einiger Zeit ist evident, wogegen auch das letzte G20-Treffen und in keinem Fall die amerikanische Teaparty etwas auszurichten hat. Auch Sarkozy, der sonst gegen fremde Eindringlinge alle Möglichkeiten auszuschöpfen bereit ist, hat die Gefahr noch nicht einmal erkannt. Warum? Er ist nämlich nicht groß genug, um an das Brötchenregal des schwarzen Kameels zu reichen. Von dort und nur von dort droht der Menschheit eine Gefahr, der wir nur mit äußerster Anstrengung und dem Willen zur Selbstaufopferung begegnen können. Es sind die mit Curry-Ei-Aufstrich versehenen Schwarzbrotschnitten, die uns Menschengeschöpfe in die Abhängigkeit und später in die Diktatur und letztendlich in die Vernichtung zu treiben beabsichtigen. Das gehackte Ei, die Mayonaise, die zurückhaltende Prise Currypulver und der harmlos aussehende Schnittlauchschmuck stellen eine über die Brotschnitte fließende Gemeinheit einer außerirdischen Galaxie dar, welche uns mit Dekadenz, Trägheit und schließlich dem Tod durch
Cholesterinüberdosis vernichten will. Nicht einmal die Gesundheitsarmee des Doktors Meryn oder der Sascha Walatschek kann gegen die perfide Übermacht der Gelben etwas ausrichten, denn die Gelben vermehren sich derart, dass dageben die damaligen Bemühungen der französischen Resistance eine Schnecke sind. Was tun? Essen wir sie auf, bevor sie die Weltherrschaft übernehmen? (ar)

Schwarzes Kameel
Bognergasse 5
1010 Wien
+ 43 1 533 81 25


Das süße Aroma des Schlachthofs.





Gestern bei Hohensinn. Er kocht jetzt, was eh schon alle wissen, weil schon wieder alle darüber geschrieben haben und, wie zu erwarten, voll des Lobes, in Weibels Experimentierstube, auch Weibel 3, später Wein in the City, genannt. Ich schreibe Experimentierstube, weil Patron Weibel, dem die Ehre zukommt, das Wort Weinbar in Wien zum ersten Mal buchstabiert zu haben, hier eine Menge toller Köche herangezüchtet hat, denen das kleine Lokal aber bald irgendwie zu klein wurde, weswegen sie woanders Karriere machten. Darunter: der großartige, verrückte Filipou und der etwas weniger verrückte, aber ebenso lobenswerte Günter Mayer. Josef Hohensinn und seine Partnerin sorgen jedenfalls dafür, dass das an ein postmodernes Pariser Bistrot erinnernde Beisl aus den Nähten platzt. Vielleicht, aber sicher nicht nur deswegen kommen die Gäste und Hohensinn-Afficionados deshalb, weil Hohensinn das Bruckfleisch wieder auf der Karte hat, mit dem er schon gemeinsam mit Gerer im Korso Erfolge feierte. Damals gab es in der Bristolbar zum Bruckfleisch Grießnockerl und weiße Trüffel. Heute muss man sich mit einem Kräuterknödel begnügen. Auch gut. Seit Lehmannbrothers haben sich die Zeiten geändert. Das Bruckfleisch war exzellent, vielleicht etwas lange gekocht. Aber da war diese Süße, die den Tischkollegen mehr irritierte als mich. Seit wann sind Schlachthofabfälle (Aorta & Co) süß? Ha, entdeckte da der Franzose am Nebentisch: es sind die Preiselbeeren! Preiselbeeren im Bruckfleisch. Darüber muss man beim nächsten Besuch noch reden mit Herrn Hohensinn. Nicht aber über die rosa gebratenen Kalbsnieren oder den Marzipan-Apfel-Schmarrn. Beide waren herrlich. (ar)

Dienstag, 9. November 2010

Das Federvieh aus Bubendorf.

Gänsezeit ist, meine Damen und Herren. Also redet ganz Ostösterreich und ganz Wien nur noch vom armen Federvieh, von den Martinigansln, die jetzt aus irgendeiner weither interpretierten Tradition her geschlachtet und nach dem Braten als Schlachtplatte serviert werden müssen. Rotkraut ist obligat, Knödel, Semmelfülle, you name it. Die Gänse schmecken meistens zäh, damit rächen sie sich an den Köchen  und Essern, die sie sich im November einbilden. Die Adressen, an denen man den Martinischmaus halbwegs umbeschadet überstehen kann, werden mittlerweile an jeder besseren Fresskolumne weitergegeben, wobei der Verdacht besteht, dass die Journalisten, die Barbanek und Rudis Beisl topranken, dort schon seit Jahren nicht mehr essen waren. Wie gesagt: Verdacht. Wir empfehlen hier leichterhands wieder einmal das Institut Grünauer in der Wiener Hermanngasse, erstens aus Sentimentalität, weil der Grünauer ja irgendwann uns abhanden kommen will (aber nie soll, doch that's another story) und zweitens weil der Gänseschmaus dort seit Jahren und Jahrzehnten immer heiliges, aber nie überkanditeltes Niveau hat. Also jiddische Hühnerleber, auf die ich so scharf bin, dass ich sie mit gleich an der Buddel servieren lasse, mit dem köstliche Knoflbrot, um die Wartezeit auf den Tisch zu lindern. Dann eine vorzügliche legierte Ganslsuppe mit ordentlich Fleisch und Gemüse drin. So eine Suppe, man hat den Eindruck, dass es das nicht mehr oft geben wird. Das Gansl selbst, knusprig, schön, ehrlich, vielleicht etwas salzig da und dort, ist ein Vergnügen. Ich entscheide mich gerne für Semmelfülle und warmen Krautsalat. Eine jährlich wiederkehrende Freude. Was dazu trinken? Ich rate ja zu jungen, säurebetonen Rotweinen, aber die Tischkollegen forcieren Jahrgänge 07 oder gar 02. Ich in der klaren Minderheit und bestelle nachher noch einen hantigen Nussenen. Auf die Familie. Und die anderen Dinge. (ar)

Grünauer, Hermanngasse 32, Wien 7, Telefon +43 1 526 40 80



Tonkas Evergreens.

Das Kornat in der Marc Aurel Straße, als es abgebrannt war, da fühlte man kurz den Sieg der Barbaren über das römische Reich, da schien einiges an alter Wiener Kultur, die ja auch eine Esskultur ist, in Flammen aufzugehen. Zur gefälligen Erinnerung: Kornat ist nicht nur eine Insel der Seligen in Kroatien, sondern ist und war auch der erste Importeur der mediterranen Fischkultur in der Stadt mit dem geringsten Fischkonsum Europas. Wir lernten hier Messermuscheln, Sprotten und Risotto nero kennen, aßen Scampi und Wolfsbarsche, tranken dazu den autochtonen Wein und nachher den ebensolchen Grappa. Vorbei. Und wieder fast wie früher. Das Lokal heute präsentiert sich als fashionabler Brooklyn-Zagreb-Verschnitt mit herrlicher Aussicht auf die langbeinigen Flaneure des unteren ersten Bezirks, Tonka, die immer jünger wird und so erfahren kocht, hat endlich eine würdige Küche. Drunten, im Untergeschoß, spielt die Musik, stapeln sich die Weine und es sieht aus wie ein Logentreff der Freunde Istriens mitsamt Trüffel und Branzino. Zu den ewig guten Sachen gehören Tonkas Risotti, die mit Tintenfischen angerührt werden oder eben auch mit Trüffel, dazu viel Butter und eine Jakobsmuschel, auf einer Schale, ebenfalls mit Butter, die einfach zu gut schmeckt, um sie von der Tischkante zu stoßen. (Sie kennen mein Verhältnis zu Jakobsmuscheln?). Und einfach köstlich kostenswert: die Brodetto, eine dicke Mischung aus Ragout und Suppe, in der ein prächtiger Drachenkopf schwimmt, in Begleitung von etwas Seeteufel (teuflisch knackig gut) und Venusmuscheln, von denen jede das Aroma eines ganzen Muscheltopfs verströmt. Da lässt man es nicht bei einer Portion bewenden, wenn man nicht ganz stumpfsinnig ist. Und die Brodetto wird auch immer besser, denn der Drachenkopf spendet aus Flossen und allem Möglichen seine Galerte und macht die Suppe Löffel für Löffel und Brotscheibe für Brotscheibe immer besser. Wau, sagt man irgendwann nach zwanzig Stunden der hemmungslosen Völlerei, wenn Tonka noch ein paar Nusskipferl auftischt. (ar)

Schlabber, schlabber und drüber damit!

Hat sich vielleicht schon herumgesprochen: weiße Trüffel waren schon lange nicht mehr so gut und günstig wie diesen Herbst. Aber wir sollten darüber nicht reden, sondern das tun, was uns der alte Rothschild empfohlen hat, als er gefragt wurde, wie er seine Mouton Rothschild Edelweine genieße: "Schlabber, schlabber, runter damit." Rothschild handelte ja bekanntermaßen mit Weinen und die seinen werden in diesem Leben, wo sich die Asiaten und die Russen nach überschlagen vor Kauflust und Gier und jeden Preis bezahlen, damit sie sich die Roten daheim mit Cola spritzen können, nicht mehr günstiger. Also weiße Trüffel. Ein Glück, dass die guten Pilze nicht so lange haltbar sind, um in größeren Bögen nach Shanghai oder Moskau ausgeflogen zu werden. Wobei: ich fürchte, sie tun es trotzdem. Unser Motto also: schlabber, schlabber, drüber damit. Und wo gibt es zur Zeit die besten Trüffel der Stadt? Fabio hat eine Extrakarte, ich mochte sehr die Ravioli mit Frischkäse, Butter und den Weißen. Wunderbar die Sabayonne, mit der meine kroatische Lieblingsköchin Tonka im famosen Kornat die Tagliatelle tunkt, bevor dann die Weißen  (mehrheitlich istrischen Ursprungs, nicht weniger gut als die nicht ganz so preiswerten Kollegen aus dem Piemont) drüber gehobelt werden. Mehr übers Kornat demnächst. Wenn mich nicht alles täuscht, gehört aber zu den besten Trüffeladressen das Bachus im fünften Bezirk, wo der geniale Alberto Stefanelli über eine der besten Vorräte der Stadt verfügt. Er mischt die Tagliatelle zuerst einmal ordentlich mit getrüffelter heißer Butter ab, und hobelt dann noch einmal kräftig. Dazu Bricco dell Uccelone und es soll uns nie mehr schlechter gehen, und es soll nie mehr andere Piemontjahrgänge geben als diesen, wenn man mir diesen banalen Schlusssatz gestatten möge.(ar)


Bacchus, Margareten Strasse 36, Wien 4, Tel.: +43 1 585 6692




Dienstag, 26. Oktober 2010

Der beste Gimlet ever had.

Köln. Nach einem anstrengenden Kongress mit grausamem Grillbuffet (!) zieht sich der Teilnehmer  in die Bar des Schlosses Bensberg zurück. In Bensberg kocht einer der Besten Deutschlands, Joachim Wissler. Doch der Barman in der mit englischen Lederrfauteuils, Kamin und einem beachtlichen Humidor ausgestatteten Bar ist auch nicht ohne. Er stellt sich als Chris vor, wenn man ihm den Vornamen anbietet (Vornamen sind für Bargäste immer bekömmlicher. Man behält sie auch nach einer ambitionierten Folge mehrere Cocktails am nächsten Tag noch im Kopf.) und versteht sein Handwerk glänzend. Zum Beispiel hatte ich noch selten, um nicht zu sagen nie, einen Gimlet von vergleichbarer Frische, zitronigem Duft und ernsthafter Mischung aus Gin (Tanqueray) und - frisch - gepresstem Limettenjuice. Ich trank voller Freude und Respekt. Am nächsten Tag war es ein ohne Eis servierter Mojito, der mit etwas Champagner gestrecht wurde und mir ausgezeichnet schmeckte zum frischen Kalbstatar, das die Küche spätabends noch zur Verfügung stellte. Nun wird in dieser Bar verbrecherisch oft nach schlichten Bieren, Bränden oder Sekten verlangt. Wer diesem Barkeeper die Möglichkeit gibt, mit eigenen oder interpretierten Rezepten durch den Abend zu führen sollte es nicht bereuen.


Nichts zu verkaufen: Bernard Antony.

Käsefreaks verehren seinen Namen, sie hecheln nach seinen Mitbringseln und flüstern sich wie den Geheimcode einer Geheimloge die Adressen der Restaurants zu, wo man diese serviert bekommt. Dabei handelt es sich einfach um die Liste der gefragtesten Restaurants Frankreichs, Englands, Österreichs oder auch Hong Kongs. Maitre Antony, wie ihn alle ehrfürchtig nennen, beliefert Ducasse, Gagnaire und Passard in Paris, aber auch Hanner, Bobby Breuer in Kitzbühel oder Nickol im Palais Coburg. Ich traf ihn in einer Freundesrunde im großrussischen First-Class-Hotel Grand Tirolia (die Damen und Herren aus Russland und ihr Hang zum Understatment. Ach ...) und fand wieder einmal, dass die Käse, die Antony tätschelt und lobt wie seine Kinder, wirklich großartig schmecken. (Und besonders gut schmecken sie zu den alten Rieslingen Willi Bründlmayers. Dies nur nebenbei.) Antony leistet sich nicht nur den Luxus, bei seinen Kunden immer wieder zu speisen, sondern auch den, auf neue Kunden gänzlich zu verzichten. Ein oberösterreichischer Weinhändler, so Antony, dachte, er könne ihn mit dem Versprechen mit neuen Kundenkontakten (an sich ein seltsames Wort: Kundenkontakte. Klingt nach verschwitzten Meetings und Sekt in der Businessclass) überzeugen, ein paar Laibe umsonst zu liefern. Antony mußte dezent ablehnen. Er will nämlich keine neuen  Kunden, um die Struktur und damit die Qualität des Betriebs nicht zu gefährden. Und er will für seine Käse einen angemessenen Preis verrechnen. Wer im Feinkostladen Österreich dieses Niveau ebenfalls schon erreicht hat, möge sich bitte melden. (ar)

Bernard & Jean-Francois Antony
5, rue de la Montagne
F-68480 Vieux Ferrette
Sundgau

Shitty Ingredients.

Der Österreichische Spitzenkoch arbeitet mit Hummer und Foie Gras und Rehfilet. Der beste Koch der Welt, René Redzepi, bereitet - nur so zum Beispiel - zwei Jahre alte Karotten so zu, dass die Feinschmecker auf Knien in sein Restaurant in Kopenhagen robben. Ich durfte ihm bei seinem Vortrag auf der "Chefsache", einem Köchekongress in Köln (darüber an anderer Stelle mehr) lauschen. Die Karotte entdeckte Redzepi, so er, der auf der Bühne wie ein Rockstar gefeiert wird, auf der Suche nach einem Wintergemüse, denn in seinem Noma wird im Winter nicht etwa Thaispargel serviert, sonder das, was in Dänemark um diese Zeit halt so wächst. Die Karotten fand er im Schuppen eines Bauern. Sie waren unansehnlich, weil zwei Jahre sozusagen gereift und eigentlich nicht mehr für den Verzehr vorgesehen, sondern aus einem freundlichen Versehen und der Gnade gegenüber der Vergänglichkeit vom Bauern nicht weg geworfen worden. "Shitty Ingredients" nennt Redzepi solche und andere Produkte und behandelt sie wie andere ein wertvolles Stück Fleisch oder Fisch. Also säubert er sie vorsichtig, dann brät er sie mit Kräutern (ich glaube, es waren Blüten und Zweige der Kamille, aber ich kann mich wie immer auch irren ...) sanft in Butter an, übergießt die Karotte immer wieder, schmort sie ein bis zwei Stunden. Die Karotte soll delikat schmecken, sah zumindest gut aus.
Sie oder ich: einer wird demnächst in Kopenhagen vor Ort sein und nachschmecken, ob sich aus Shitty Ingredients wirklich the best restaurant of the world (Magazin The Restaurant) machen lässt. Shall we? (ar)

PS: Und liebe Köche, glaubt nicht, dass wir jetzt alle nur noch sphärisierte Algen oder Karotten essen wollen. Manchmal muss es Kaviar sein. 





Die Proletarisierung des Sacherwürstels.

Das Hotel Sacher galt immer schon als Aushängeschild der Hotellerie und Gastronomie Wiens. Seine Küche wurde immer wieder kritisiert. Ein gewisses Bemühen um Qualität war ihr jedoch nie abzusprechen. Und immerhin: das nach dem Vorzeigebetrieb genannte Sacherwürstel, die Stretched Limo unter den Wiener Würsteln, die eigentlich Frankfurter heißen, genießt in der Stadt nicht nur in der Roten Bar des Sachers, sondern auch in anderen ambitionierten Cafés und Restaurants Kultstatus. Doch die Familie Gürtler schert sich da wenig um den Ruf und liefert in ihrem Hotel den Wienern ihr ganz persönliches Sparpaket. Die hatten keine Probleme für ein paar Würstel, die es nebenan am Würstelstand durchaus ähnlich gibt, an die neun Euro zu bezahlen, weil sie wußten: es sind die Extras und der Porzellanteller, die ein wirklich gutes Sacherwürstel ausmachen. Zu Papptellern statt Porzellan konnte man sich im Hause Gürtler noch nicht hinreißen. Vielleicht kommt das noch. Doch das delikate und gerne willkommene Jourgebäck wurde durch ofenheiße Semmeln ersetzt, die beim ersten Biss zerknacken und bröseln wie ein schlecht gemauerter Terrassenboden . Der Servicemitarbeiter kann auf meine Frage nach dem Jourgebäck nur antworten: Ciabatta? Wir würden jetzt übertreiben, wenn wir an dieser Stelle vom Kulturverfall in einer so genannten Weltstadt reden. Aber kein Kompliment machen dem Hotel Sacher für dieses Downgrading, das dürfen wir. (ar)

Hotel Sacher, Philharmonikerstraße 4, Wien 1010, Telefon: +43 (o)1 52 456 0

Sonntag, 24. Oktober 2010

Wunderbar.


















Martina Himmelbach
Naschmarkt
Stand 40–45
Öffnungszeiten: Di–Fr 6.30–19.00, Sa 6.00–16.00 Uhr
T: +43 1 581 45 65

Montag, 11. Oktober 2010

Die Wüste im schönsten Garten der Wachau.






Im Auge des Hurricans herrscht vollkommene Stille. Ich war selbst noch nie in einem solchen - die Reisebüros sind einfach nicht schnell genug - aber ein Sonntagmittag im berühmten Loibnerhof lässt das Gefühl erahnen, wie es sein muss. Unser Tisch ist der Tisch im Auge des Hurricans. Rechts und links Hochbetrieb. Tempo, Geschäftigkeit, Serviceleute im Eilschritt. Kalbsbrüste, knusprige Schweinsbraten, Welse werden herangeschleppt, die besten Weine Österreichs in silbernen Eiskübeln. Nach etwa zwanzig Minuten Wartezeit wird die Tischgesellschaft unruhig. Ich muss um Containance bitten, kann aber selbst auch das Zittern meiner Hände nicht mehr übersehen. Die hier wissen halt nicht, dass wir wie immer sehr durstig sind und mit einer Karaffe vom herrlichen Knollschen Veltliner oder Riesling sehr leicht und auch länger ruhigzustellen. Nach weiteren zehn Minuten endlich die Frage, ob wir zu bestellen wünschen. Ein Gedanke, der zu formulieren wäre: "Doch ja, wir hatten, weil wir schon mal hier sitzen, tatsächlich die Bestellung von Wein und Speisen erwogen ..." Mittlerweile geht es uns aber wie Clint Eastwood bei seinem Wüstenmarsch in Sergio Leones "Zwei glorreiche Halunken", wenn auch die Sonne in der Wachau nicht mehr so stark brennt wie in der Sierra. Die fortschreitende Dehydrierung, sie lässt uns leise sagen: "Riesling, Soda." Weite zehn Minuten später: Der Tod durch Flüssigkeitsentzug wurde knapp abgewendet. Haben wir schon einmal festgehalten, dass der Jahrgang 2009 ein ganz außerordentlicher Jahrgang ist? Selbst die leichten Federspielweine sind schlichtweg großartig geworden, wenn ich mir diese differenziert weinkennerische Beurteilung erlauben darf. Auch die Verwobenheit der Schäume, Aromen und Gewürze einer Krebsenbisque und ihr leicht scharfer Abgang am hinteren Gaumen (fast ganz hinten, da wo der Gaumen nur mehr für die Aromen der ganz großen Suppen zuständig ist) sind großartig. Der Schütt Veltliner Smaragd 2008 eine kluge Entscheidung. Nach einer guten halben Stunde läuft jetzt alles wie am Schnürchen. Kalbskutteln! Ein bereits ausreichend herumgereichtes und ziemlich abgekochtes Thema. Dennoch ist es unsere, meine Pflicht, hier ausdrücklich festzuhalten, dass ich kein besseres Kuttelgericht kenne, als diese schlotzige, zotige, nach ehrlichem Stallgeruch duftende Mischung aus Kuttel, Kalbsfuß, winzigen Gemüse, wenigen Bohnen, die mit einem Löffel und nichts anderem serviert wird. Ich kenne andere. Aber keine besseren. Und: auch die Zwetschkenknödel sind delikat, topfig und zwetschkenfruchtig süß. (ar)

Loibnerhof Familie Knoll
Unterloiben 7
A 3601 Dürnstein
Tel.: +43 2732 82890


Samstag, 9. Oktober 2010

Immer wieder eine Entdeckung: Alzinger!





Alzheimer? Alzinger! Irgendwo haben wir's aufgeschrieben. Immer mehr ältere Leute, so der Spiegel und andere Weinzeitschriften, kriegen Alzheimer oder Alzinger und vergessen alles um sie herum. Sie vergessen, wer sie sind und waren und sein wollten. Sie vergessen ihre Lieblingsrestaurants. Sie vergessen andere Weine. Sie vergessen ihre Feinde (schlecht) und ihre Freunde (wenn es sein muss). Sie vergessen sich. Alzinger macht großartige Wachauer. Er war schon berühmt. Aber das können wir vergessen. Denn jetzt ist er wirklich berühmt. Der Sommelier des Noma (Redzepi, bestes Restaurant der Welt für alle, die auf Rankings stehen, Sie wissen schon. Sie wissen nicht? Was machen Sie dann hier?), also der Sommelier dieses Kultlokals, man darf das so sagen, servierte in einem arte-Portrait der Sterneküche und -Köche einen Alzinger zum Essen. Live und ungeschnitten. Er empfahl den Alzinger zu den Gerichten des René Redzepi und normalerweise müßte die Nation, die österreichische Nation, in einer Art Taumel in die Wachau pilgen und Lieder singen und den Loibnerberg hinauf- und hinuntertanzen. Aber die Österreicher schauen nicht arte. Der Verdacht: die Familie Alzinger auch nicht. Deshalb morgen noch schnell in die Wachau. Ein bisschen etwas kaufen, solange die Preise sich noch nicht an den Tabellen der "Best Restaurants of the World" orientieren. Und eigentlich, wie hieß der Wein nochmal? Schon wieder vergessen. Wie heiße ich eigentlich? (ar)

Weingut Alzinger
3601 Unterloiben 11
Tel.: +43 (o) 2732 77900

Die Zwei.

Brioche und Foie Gras scheinen immer noch die unschlagbar gute Kombination zu sein. Wahrscheinlich, dass beide so etwas wie einen Ewigkeitscharakter haben wie Mozarts Klavierkonzerte und -Sonaten. Die muss man einfach nur im Salzburger Mozarteum hören (nächste Mozartwoche im kommenden Jänner) oder sich in den CD-Player schieben. Mit der Gänseleber und dem Brioche ist das viel weniger einfach. Lassen Sie es mich so sagen: so viele schlechte Mozartinterpreten gibt es gar nicht wie es hochgebutterte und fettige oder durchgetoastete Brioches gibt und erst recht nicht wie tranige, geschmacklose und -viel schlimmer - leicht angeranzelte Gänseleberterrinen. Foie Gras ist ja nicht die Domäne der österreichischen Köche. Ist sie nicht. Selten, dass ich eine serviert bekomme, die wirklich schmeckt. Eine Foie Gras, die ihren französischen Vorbildern einigermaßen nahe kommt oder wenistens der besten Foie Gras, die es in Ö. gibt. Aber leider in keinem Restaurant. Gerhard Urbanek am Naschmarkt in Wien lässt sie sich von einem pensionierten Küchenchef aus der Oberliga machen. Sie weist gerade die richtige Balance auf zwischen dem schmelzigen Aroma, im Hintergrund arbeitenden Fett und gekonnt beigefügter Würze. Sie ist frisch und immer gut gekühlt. Dazu importiere ich aus dem Reich Meinl am Graben einen Briochewecken, dottergelb und leicht wie eine Wolke (am besten vorbestellen) und welchen Wein man dazu trinkt, darüber ein anderes Mal. (Champagner ist immer okay, ein Chateau Saudiraut aus einem besseren Jahrgang tut auch seine Kür.) (ar)

Wir haben einen Klopfer!

Tock, tock, tock. Die kleinen Flaschen zu je 2 Milliliter zu je 2,- hart, aber dezent auf dem Holztisch aufgeschlagen. Schlürf, schlürf, schlürf. Creme, Whisky. Ein wenig erinnert das an Baley's Irish Cream, ein Altherrengetränk, für dessen Vorliebe ich meinen Vater immer belächelte. Plötzlich verstehe ich. Der Klopfer, wie ihn der Freund, Philipp Konzett nennt, ist ein großer Beitrag zur Wiener Subkultur, die auch eine Hochkultur, jedenfalls für Würstl wie unsereinen am passenden Stand wichtigster Senf unserer Tage ist. Was ich gerade geschrieben habe, zeigt, dass ich gerade einen Klopfer hatte (und habe). Die Frau Würstelstandlerein im Durchgang am Naschmarkt in unmittelbarer, wenn man das so sagen darf, Nachbarschaft zur großen Frau Gruber, ist eine Frau von Grandezza und Stil. Jahrelang wollte sie die schmalen Bretteltische, die ihrer Meinung nach einen echten Würstelstand eignen, nicht abmontieren. Iegendein Brazil-artiger-Beamter muss es ihr befohlen haben. Jetzt hat sie Tische aus Kunststoff, macht mehr Geschäft, aber richtig glücklich ist sie nicht. Die weltweit gejagten Bilder vom Wiener Würstelmann, die es in den Museen der Staaten schon zu Berühmtheit gebracht haben, in Wien aber nur bei den Sprayern, den Amateur-Arnulf-Rainern, Beachtung fanden, werden jeden Abend abmontiert und sicher aufbewahrt. Nur noch wenige Standler mit solcher Berufsethik zieren den Wiener Naschmarkt. Gehen wir hin, erweisen wir ihnen unsere Hochachtung und zahlen ein bisschen was. Und singen Ich bin ein Wiener Würstelmann ... (ar)
Naschmarkt 67
1060 Wien
Tel.: +43 699 81 28 72 81



Freitag, 8. Oktober 2010

Ist Xandi Müller wirklich Kult?





Alexander Müller, gelernter Baumeister und Küchenchef im zweiten Bildungsweg, lernte ich vor Jahren am Naschmarkt kennen, als er Witze, Seitenhiebe und eine Platte mit köstlichem Jabugo herumreichte. Der war nicht selbst gekocht, sondern selbst gekauft. Und kurze Zeit später vertschüste er sich ins Korso zu Reinhard Gerer, um das zu machen, was er eigentlich immer schon machen wollte: kochen. Umtriebig, wie Xandi Müller, wie ihn alle nennen, nun mal ist, kriegte er in den Wiener Esssalons einen ordentlich guten Ruf als Gastkoch, der mit lockeren Sprüchen und lockerer Hand herrliche Knödeln, Beuscheln und Steaks zaubern konnte. Jetzt hat er ein eigenes Lokal. Und es musste genauso sympathisch durch geknallt sein wie sein Patron. Das Stüberl des Ober St.Veiter Tennisclubs. Nun weiß man ja, wie kulinarisch interessiert Tennispieler sind. Ein Schinken-Käse-Toast und ein Ham-And-Eggs, bitte. Und einen Radler. Das macht einen Xandi Müller nicht durchwegs happy und er hält ordentlich dagegen. Ein paar Matches hat er schon gewonnen da oben, in dem köstlichen Retrostüberl mit dem großartigen Blick auf tennisspielende Malocher und die Stadt Wien überhaupt. Seit Neuestem darf er sich mit dem Ehrentitel "Gerers bester Mann" schmücken, eine Art Rittterschlag in der Szene. Und wie kocht Gerers bester Mann? Wirtshausküche pur mit erlesenen Produkten. Das Fleisch vom Höllerschmid, einem der besten Fleischmacher in Niederösterreich. Das Kraut vom Naschmarkt. Alles andere auch. Das Kraut ist ein Weißkraut und Müller macht daraus eine Delikatesse. Klein geschnitten, in Schmalz angebraten, mit dem kräftigen Jus, den man aus den Knochen vom Schwein und dem Schweinsbraten gewinnt, aufgegossen. Herrlich. Unkalkulierbarer Aufwand allerdings. Darauf thront ein Grammelknödel von besonderer Güte, das ganze akkompagniert von einem Schweinebauch, buttrig, knusprig. Der deutsche Kollege Dollase würde vielleicht sagen: ein toller Akkord. Vorher schlürfen wir aus angeschlagenen Segafreddotassen köstliche Stosuppe. Nicken anerkennend beim Genuss des gebackenen Steinpilzes, den Xandi Müller mit Lardo umwickelt. Eine tolle Idee. Dann das Highlight: Best of Beinfleisch mit frischem Kren, dazu eine weitere Segafreddotasse mit dem unglaublichen Geschmackskonzentrat einer fetten Bouillon, wie es sie höchstens noch irgendwo zuhause bei Muttern gibt, wie sie in Wiens Gasthäusern längst ausgestorben ist. Hauchdünnes Knoblauchbrot. Markscheibe. So gehört sich's. Intelligent kontrastiert von Safrankohlrüben. Suchtfaktor hoch. Die Zwetschkenknödel. Dazu eine Geschmacksverdichtung aus kiloweise Zwetschken, halbflüssig in ein Tässchen gedrängt. Und wenn Xandi Müller mit seiner wie ein Barrett sitzenden Kochhaube zu den Tischen geht und den Gästen sagt, was sie heute zu essen haben, was nicht immer das sein muss, was sie sich vorgestellt haben, verlässt das Geschehen den Boden des Wirklichen und Üblichen. Dann ist man in einem Disneyfilm mit Gerard Depardieu und sagt: will ich jetzt öfter hingehen. (ar)

Küche am Berg
Jennerplatz 25,
1130 Wien
Tel.: +43 1 879 74 85

Wein & Klo.





Am Naschmarkt, so hört man unter Insidern, sind die Toiletten des am Eck von Getreidemarkt und Wienzeile gelegenen Wein & Co sehr beliebt. Die Menschen gehen dort ihren stoffwechselmäßigen Verpflichtungen nach ohne zu konsumieren. Ich finde das nicht richtig. Andererseits macht es einem die Bar und die Weinpreise auch nicht gerade schwer Verzicht zu üben. Die Weinpreise sind für Degustationsportionen von einem Sechzehntel angeschrieben. Wer ein Glas trinkt, wundert sich dann gerne einmal über die saftige Rechnung. Letztens stand mir der Sinn nicht nach Wein, sondern nach Champagner. Es gibt offenen Roederer. Ein ordentlicher Champagner. Das Zehntel um 9,67. Ein ordentlicher Preis. Der Weinbarmitarbeiter schenkt ein in ein billiges Pressglas. Kein Schaum, keine Perlage. Im Glas eine traurige Flüssigkeit. Ich fasse mir ein Herz und frage, wie lange die Flasche schon offen ist. Der Weinbarmitarbeiter mit dem bellenden Ton eines Feldwebels: "Heute!" Damit sind die letzten der eh nicht vorhandenen Bläschen aus dem Glas entwichen. Ein Schluck. Vielleicht liegt es auch am Glas, am billigen? Noch ein kleiner Schluck. Und plötzlich verspüre ich einen Drang, ein nicht aufschiebbares Bedürfnis. (ar)

Wein & Co Naschmarkt
Naschmarkt/Getreidemarkt,
1060 Wien
Telefon: +43 1 587257

Dienstag, 5. Oktober 2010

Meixners Meisterstücke.





Ein Bannstrahl zieht meinen Raumgleiter von der vom Wiener Mittagsgrau beleuchteten Tangente ins Gasthaus Meixner. Ein gastfreundlicher Ort ohne Ruhetage. Immer einen Besuch wert. Ich war schon zu lange nicht mehr dort und erfreue mich am Wiedersehen mit alten Bekannten: Kalbskutteln mit Paradeisern und Knoblauch, gebackene Fledermaus vom Schwein. Weil der Tag mit einer köstlichen Leberkäsesemmel beim Waldviertler Fleischermeister Hofmann in Hollabrunn begonnen hat, schiebe ich zur Kalibrierung einen kleinen Matjeshering ein. Ab dann übernimmt die Küche unter der liebenswerten Berta Meixner das Kommando. Ein in Topfenteig gebackener Grammelknödel mit Speck-Kraut-Salat. Ein gebackenes Kalbshirn mit Endivien-Erdäpfelsalat und einer schmucken Scheibe Zitrone. Lauter Dinge, die wir Esser ja bekannterweise partout nicht ausstehen können. Und dann die bestellte Kalbsleber: vorbildliche Gasthausküche. Das Saft'l, ich darf doch Saft'l sagen, nicht zu eingedickt, aber schön buttrig, die Zwiebeln richtig, die Leber zart, und das ganze kontrapunktiert vom Grün der Petersilienerdäpfeln. Nebenan schmausen die Damen und Herren Honoratoren des 11.Bezirks. Zu Preisen, die man in Wien sonst vergeblich suchen muss. Herr Meixner, Genussmensch und Philosoph, erzählt mir von den neuesten Techniken der Gourmetlieferanten (davon ein anderes Mal mehr) und schenkt einen unfiltrierten Sauvignon aus der Steiermark ein. Wer soll da noch behaupten, dass er Montage hasst? (ar)

Meixners Gastwirtschaft
Buchengasse 64, Ecke Herndlgasse
1100 Wien
+43 1 604 27 10
k.meixner@aon.at

Samstag, 2. Oktober 2010

Wie Adenauer sagte/2

Was interessiert mich mein Blödsinn von gestern? Einiges. Wenn ich hier zum Beispiel mein Versprechen einlöse, Sie noch über das Fischthema bei Böhle in Wien zu informieren. Kurz. Erwin Jung hat gute Beziehungen, leider nicht zur Mafia oder zur heimischen Politik, er wäre sonst reich. Aber, was eigentlich viel nützlicher ist, zu guten Fischern am Bodensee und anderen Lieferanten, die dem Besucher des kleinen Bistrohinterzimmers in der Wollzeile kleine Jauchzer hervorlocken. Oder zufriedene "Das war aber ein sehr guter Fisch"-Kommentare. Es gab dort letztens Huchen, ein erwachsener Fisch, mit etwas Knoblauch und Butter zubereitet und doch so, dass zum Thema Huchen einfach alles gesagt, gekocht und serviert war. Eine kurze, nur durch die gute Aussicht überbrückbare Woche später, gab es so etwas wie Bachkrebse, also das wilde Zeug aus einem Fluss. Sie schauten uns grimmig an aus ihrem Transportkarton, aber weil wir so unglaublich hart und brutal sind, gaben wir sie dennoch zum Kochen frei. Gerächt haben sie sich dafür mit einigen Kratzern auf den Fingern der Krebsfreunde, doch leider, ihr rotgepanzerten Freunde: so gut wie eure Schwänze und Scheren schmecken mit Böhle-artig hochgebutterten Saucen - man kann einfach nicht lassen davon. (ar)

Wie Adenauer sagte/1

Was interessiert mich mein Blödsinn von gestern? Sehr viel. Wenn es zum Beispiel um das Institut Wein und Mehr vulgo Lugerbauer in Mondsee geht: gestern oder vorgestern erblicke ich dort eine fast haifischgroße Mondseereinanke in der Eisvitrine. Sie ist nicht so, dass sie mich jetzt ansprechen muss: Brate mich, iss mich. Das weiß ich von alleine. Der Fisch, also sie, ist knallhart, frisch gefischt, unmöglich, ihr mit Fischmesser oder Hackebeil beizukommen. Also kommen ich und die Freunde am nächsten Tag. Andrea Lugerbauer, die langsam in Verdacht gerät, eigentlich immer schon gekocht zu haben, wenn  es im Hause Lugerbauer (Mondsee, Zell am See) was hervorragendes zu essen gab, brät die Reinanke filetweise perfekt und haut sie auf einen Paradeisersalat. Der Ölmagnat aus Mondsee fügt einen Dash Comincioli dazu, was gut ankommt. Und danach und nicht wie eine Woche vorher vorher: wieder Schweinsbraten, eigentlich Schweinebauch, und wieder ist es so wunderbar, dass man sich niederknien möchte (aber wir sind alle voller Athrosen und lassen es lieber). Und nachher Zwetschkenpofesen. Bin ich betrunken (bin ich nicht)? Oder sind das die allerbesten Pofesen des Universums? (ar)

Freitag, 1. Oktober 2010

Ein Überflieger wär' man gern.

Sergio Herman gilt als Kultstar unter den jungen Köchen, spätestens seit ihn der französische Gault Millau als ersten nichtfranzösischen Koch in den Fünf-Hauben-Olymp gehoben hat. Ein Gott, dem die Welt japsend zu Füßen liegt. Das Oud Sluis ist ausgebucht bis ans Ende aller Tage. Doch wahrscheinlich ist es leichter, dort vorgelassen zu werden als im Ikarus im Hangar 7, wo Sergio Herman im September als Gastkoch aufgetreten ist. Das Ikarusprinzip ist bekannt: die hochfliegendsten Köche aller Welten und Kontinente werden eingeladen, ihre Einfälle (und Produkte) nach Salzburg einzujetten. Roland Trettl, Martin Klein und ihr Marinecorps von vollkommen irren Westpointköchen (man muss wahnsinnig sein, um dieses Tempo auszuhalten und diesem Druck standhalten zu können) setzen das vor Ort in Szene und um. Handwerklich muss ein Kooch ziemlich gut unterwegs sein, um zum Beispiel so etwas wie Gänsestopfleber Streusel mit Aryanas und einem Blatt aus Pedro Ximenes auf den Teller zu bringen, ohne sich lächerlich zu machen, wie es leider bei den meisten Molekularkopisten der Fall ist. Aber lächerlich macht sich im Ikarus kaum jemand, höchstens hie und da ein Gast, der
Küchenstile nicht kapiert, die flugmeilenweit von dem entfernt sind, was er in Österreich aufgetischt kriegt. Bei Redzepi waren es fünfzig Prozent der Gäste, wie man hört, die mit dem Menü nichts anfangen konnten, das meiner Meinung nach eines der besten war, die ich mir je einverleiben durfte. Jetzt also Sergio Herman. Das Menü beginnt mit ein paar Happen, wobei zum Beispiel die Kombi von Macarons mit asiatisch gewürztem Krustentier und einem Schälchen Sake oder eine Kombination aus Muscheln und Koriander bemerkenswert sind. Hier machen wir bereits Bekanntschaft mit dem virtuosen Umgang mit Konsistenzen, Temperaturen, Texturen und Aromen, der diese Küche zweifellos eignet. Einmal knackt es, dort erfrischt es, da eine Mousse, dort ein Klecks Sauce, daneben ein Pulver. Langustinos gehören zu den Musts der Erste-Klasse-Küche. Die hier waren besonders gut. Einmal als anschmiegsames Carpaccio, darauf ein Hügel Kaviar, darunter das Fleisch vom Taschenkrebs, ein gelierter Fond und ein grüner Kontrapunkt aus Eisenkraut. Man isst und staunt, staunt auch über das dramaturgische Talent dieses Kochs, der als nächsten Gang wieder Langustinos serviert, diesmal gebraten und einfach nicht besser vorstellbar, mit Tomaten in verschiedenen Größen, Farben und Aggregatszuständen, Minilauch, einem Fond aus Tomaten und Rucola. Maitre Kovar schenkt dazu einen Hammerwein ein, einen 2006 Chante Coucou, Cotes Marmandais, ein Rosé mit den kräftigen Aromen des Cabernet Sauvignons, der uns mit Tisch und Stuhl abheben, eine Runde übers Meer fliegen und wieder landen lässt. Es folgt der Auftritt eines bestens disponierten Bourgogne Blanc von Vincent Dancer, ein schlichter Burgunder, der seine hochpreisigen Verwandten auf die Ränge verweist. Geräuchter Aal passt da sehr gut dazu, er kommt auf einem Beet aus Quinoa und kleinen Gemüsen, Blättern und Blüten. Ein spielerischer Gang, unangestrengt und gerade deshalb gut als Intermezzo zur folgenden Foie Gras. Das essbare Apple-Logo aus Apfel und Gänselebermus kennt die Szene bereits, für mich der einzige Showeffekt im Menü, der mehr witzig als wirklich hervorragend gut ist. Das zweite Gänselebergericht ist dafür so gut, dass man am liebsten mit dem Besteck drin wühlen möchte, eine Gulfstream Five am Teller, die Überfliegerküche des 21.Jahrhunderts. Das Erbsenblütige dazu ein Diskussionspunkt. Ich mag es. Wenn eine Küchenmannschaft auf dieser Flughöhe Wolfsbarsch auf die Karte setzt, darf man erwarten, dass es sich um ein Spitzenprodukt handelt. Der Fisch ist perfekt, wird von einer Sauce aus geräucherter Butter hofiert, daneben ein Stück ebenfalls geräucherter Hummer, Rote Rüben, wieder in verschiedenen Formen und Formationen, Rettich. Zitat der Küche des Nordens. Auch Tauben gehören zur den beliebtesten Fluggeräten der Sterneköche. Diese hier wurde nach der Sous-Vide-Methode gegart und ist ein echter Luxusliner. Ihre Flugbegleiter sind winzige, mit Nougat gefüllte Zwiebelchen, Haselnuss als Creme und Pulver. Und dann ist da der gefüllte, mit Taubenconfit gefüllte, Gnocchi, ein Ding, das dem leichtflügeligen Gericht, das vollkommen auf erdenschwere Saucen verzichtet, große Ernsthaftigkeit verleiht. Ein Schokoladendessert ist endlich einmal nicht buttrig-kakaotriefend, sondern moussig leicht. Das Citrus genannte zweite Dessert lässt uns nach diesem Langstreckenmenü wieder durchstarten und sofort um eine zweite Portion bitten. Gut, wirklich gut Essen und Trinken kann so schön sein, wenn ich mir diese banale Erkenntnis gestatten darf als Ausdruck der mir fehlenden Worte. (ar)
Ikarus
Salzburg Airport
Wilhelm-Spazier-Str. 7A
5020 Salzburg
Tel.: +43 662 2197 77

Montag, 27. September 2010

So geht es auch: Heuriger Bründlmayer.






Die Heurigenkultur. Man könnte darüber Bücher schreiben. Muss aber nicht. Es reicht auch ein Flugblatt. Auf dem steht: Conveniencefutter plus Gespritzter. Die Ausnahmen bestätigen die Regel. Man findet sie regelmäßig unter "die besten fünf oder zehn Heurigen von Wien und Umgebung". Die Liste wächst irgendwie nicht. Aus. Der Heurige von Willi Bründlmayer, seit Jahrzehnten in Pacht vergeben, erinnert an die Möglichkeit, wie man so etwas auch machen kann. Der Innenhof, schmucklos, ein Sonnenstrahl flasht durch den Ultra Brut Sekt, den ich zum Traubenkernöl mit Nußbrot nehme, als die Schwester Oberin serviert. Bleibend ist auch der Eindruck der Bründlmayerschen Weine, die hier in unglaublicher Tiefe zu verkosten sind. Das Essen ist ausgezeichnet bis ausgezeichnet. Ein Speckteller! Ein Blutwurststrudel, ein Berg davon, ein Käferberg sozusagen, mit Senfeis! Dann ein richtig gebratenes und nicht vorgewärmtes Reh (Rückenfilet) mit Topfenpalatschinke und Kirschen. Das Reh schön gewürzt und perfekt passend zu Pinot gris oder auch zum 2004er Pinot Noir Anselm, wenn ich richtig notiert habe. (Die Schlamperei, die mich eignet, verhinderte eine Karriere als Weinverkoster. Ich würde in den Kostnotizen Veltliner und Cabernet durcheinandermischen und am Ende wäre alles eine Cuvée ...) Der Käferberg aus dem Jahre 2001, nicht unproblematisch, wie man erzählt, erweist sich als trockener aromastrotzender Hit. Damals, als er bockig war, mußte man ihn mit Süßweinen strecken. Heute spaziert er wie ein Pfau durchs Glas. Der Abschied aus diesem Heurigen fällt schwer. Die Rückkehr in die Wiener Realität noch mehr.(ar)

Sonntag, 26. September 2010

Leider keine 3 Sterne wert? Das Einkommen der Österreicher.





In arte brachten sie ein Portrait des Michelinführers und stellten ein paar relevante Köche vor, die in ihren Restaurants das kulinarische Geschehen der Welt prägen. Rollinger ist darunter, der sein Restaurant in Cancale vor kurzem geschlossen hat, mit seinen Gewürzen und seiner Fischküche aber immer noch als eine der relevantesten Köche Frankreichs gilt. Vongerichten in New York, von dem man hört, dass er seine Mitarbeiter um 1,7 Mio Trinkgeld prellen wollte, das er nach einem Gerichtsurteil jetzt zurückzahlen muss. Ein 3-Sterne-Restaurant in Tokio, das Le Meurice in Paris mit einem entspannten Yannick Alleno, Redzepi in Kopenhagen und das Oud Sluis, mithin die Stars unter den Stars. Außerdem Arzak und die Santinis in Canneto sul Oglio. Bis auf den Trinkgeldkassierer sympathische Menschen, besessen von ihrem Beruf allesamt und sich der Tatsache bewusst, dass sie trotz höchstem Einsatz und Ehrgeiz in diesem Beruf nicht reich werden können. Apropos Reichtum: da war ein bemerkenswerter Nebensatz über die Möglichkeit, dass der Michelinführer 3 Sterne bevorzugt in Gegenden mit hoher Kaufkraft vergäbe. Paris, New York, London, Tokio, der Süden Spaniens und Frankreichs, das obere Italien. Für Skandinavien gibt es nicht einmal einen Führer. Der österreichische Michelin wurde mangels Akzeptanz und wohl auch, weil einfach kein 3-Sterne-Restaurant in Sicht war, eingestellt. Doch die Frage bleibt: können und wollen wir uns wirklich ausgezeichnete Restaurants mit den hohen Kosten für Produkte und Personal einfach nicht leisten? Restaurants, die nicht nur für prominente Gäste Spitzenleistung bieten, sondern für alle? Weil wir gar nicht verstehen, was das ist? Investiert der Österreicher im Land mit den höchsten Steuern Europas das Geld deshalb lieber in frühpensionierte Eisenbahner und Tripple-Verwaltung? (ar)

Mondsee mon amour.





Gustav und Andrea Lugerbauer betreiben eine der schönsten Vinotheken des Landes. In der Herzog Odilostraße in Mondsee. Ein schmucker Ort an sich. Eine der wenigen Plätze im Salzkammergut, wo die regionstypische Tristesse aus Immobiliengier und Restaurantschließungen noch Eintrittsverbot hat. Lugerbauers Laden erzählt eine Geschichte. Reisen, Weinverkostungen da und dort, vergangener und vergänglicher Ruhm als einer der besten Küchenchefs des Landes. Schade. Man bekommt hier nicht nur Weine aus aller Welt und das ziemlich preiswert, Grappas, Gewürze auch, verschiedene nützliche Utensilien zum Kochen und Trinken. Es gibt auch eine kleine Vitrine, in der kenntnisreich ausgewählte Produkte von den Almen Österreichs und Frankreichs und aus den Tiefen des nahen Sees feil geboten werden. Reinanken, Saiblinge - Saiblinge! Der Mondseesaibling war schon Eckart Witzigmann der Feinste. Lugerbauer erzählt, dass er einmal im Jahr nach Mondsee pilgerte und den in Butter gebratenen Saibling wie ein Chirurg voller Andacht ratzeputz verspeiste. Mache ich auch gerne. Andrea Lugerbauer ist jetzt die Chefin in einer kombüsenkleinen Küche. Der Saibling, den sie brät, kommt in meiner Erinnerung dem Saibling im Weißen Kreuz absolut gleich. Den Paradeisersalat würzt sie nur mit Schnittlauch. Keine Zwiebel und deshalb delikat. Als kleines Zwischengericht schiebt Andrea Lugerbauer einen Schweinsbraten mit Fleischknödel ein. Wir stehen vor dem Wahnsinn am einzigen Tisch des Restaurants, der mit Spitzen gedeckt ist, so gut ist das Krustel, das irgendwie vollkommen aufgeblasen ist, gleichzeitig staubtrocken und wie eine Mehlspeise in sich einstürzt, wenn man draufbeisst. Bratenkrustel, Saibling in Butter und danach der endgültige Pfirsichschmarrn, Karamell und Kaiseraromen pur. Was es vorher gab, verschweige ich, ich will nämlich nicht, dass Sie wieder einmal der Neid frisst, Sie armer Leser, Sie bedauernswerte Leserin dieses Blogs. Wobei: der Lugerbauer und die Lugerbauerin haben auch für Sie geöffnet. Samstag mittags zum Beispiel, wenn es köstlichen warmen Leberköse gibt und Tout Mondsee sich hier ein Stelldichein gibt. (ar)

Au revoir Steinpilz!






Erwin Jung macht in der kleinen Kombüse im Hinterstübchen des ehrenwerten Böhle in der Wiener Wollzeile, der von der Familie Ruff betrieben wird und einer der letzten Oasen für qualitätsverliebte Wiener darstellt, eines klar: der Steinpilz ist banal. Er ist lächerlich gegenüber seinen Cousins aus den Wäldern, die tausendmal raffinierter aussehen und, ich muss es sagen, auch so schmecken. Zum Beispiel die Krause Glucke. Das ist kein Huhn, das ein wenig seltsam im Charakter ist, und zum Beispiel nur dann Eier legt, wenn man ihm Schopenhauer vorliest. Die Krause Glucke ist ein Schwammerl mit einer auffälligen Frisur. Sie schaut aus wie aus einem Gemälde von H.R.Giger gepflückt. Krause Glucke sollte knackig gegart werden (welcher Pilz aber nicht?) und hat ein herrliches Aroma. Außerdem serviert Erwin Jung, der eigentlich eher dem Chilli zugeneigt ist als dem Pilz, aber das eine schließt ja das andere nicht aus, uns die feinen, fast dunkelschwarzen "Trompetes de la mort", bei uns verharmlosend Herbsttrompeten genannt, einmal richtig mit Eierspeise, die er im richtigen Moment von der Flamme nimmt und in Stücke reisst. Und dann macht er daraus eine Sauce, mit ordentlich Butter, etwas Knoblauch, einem halben Liter Obers, etwas Beerenausleseessig, eine Sauce, die wunderbar passt zur Reinanke aus dem Bodensee. Oder auch zum Huchen, im Ganzen gebraten. Über die Fischkultur bei Böhle demnächst mehr. Mir wird der Mund beim Schreiben wässrig. Ich muss aufhören. Doch über die Kaiserlinge, die Herr Jung in Butter gemeinsam mit einer Orangenscheibe briet, sei verkündet: großartig. Und aus.
PS: Der Steinpilz möge es mir jedenfalls verzeihen. Am Land, gebacken mit Sauce Trara beim Jamek in der Wachau zum Beispiel, ist er mir nach wie vor höchst willkommen ... (ar)

Dienstag, 14. September 2010

Lammeier zum Frühstück.

Wieder einmal bei Max Stiegl im Gut Purbach. Nach einer fordernden Nacht im Weingut Prieler lasse ich das Hotelfrühstück aus. Doch Max Stiegl lässt sich nichts vorschreiben, wenn es um Essen geht. Nach einem kleinen Kaffee und einem Glas Saft steht also das Eiergericht des Tages vor mir: Lammhoden. Zwei kleine Frühstückseier. Dazu Lammzunge und Steinpilze und ein schlichter Bratensaft. Stiegl züchtet Lämmer ein paar hundert Meter weiter oben, hinter dem Kloster am Spitz, das der Bruder Schwarz des ausgezeichneten Winzers Schwarz führt. Falls Sie nicht wissen, wie Lammhoden zum späten Frühstück schmecken, sage ich Ihnen: gar nicht schlecht. In der Konsistenz sind sie so labber-blubbig wie die perfekt gebratenen Steinpilze, es macht ein bißchen knack, wenn man hineinbeisst, das Aroma ist dann eben wie Lamm so schmeckt, nur etwas süßlicher, aber auch ein bißchen herb. Zu diesem Frühstück passt wiederum weder Tee noch Kaffee, sondern ein erwachsener Riesling vom Weingut Hirtzberger. Und wenn Sie jetzt fragen, wie sich der Verzehr von Lammhoden auf das Sinnesleben der nächsten 24 Stunden auswirkt, sage ich: gar nicht. Oder haben sie schon mal Lämmer auf der Weide sexuell ausrasten gesehen?(ar)

Donnerstag, 9. September 2010

Der große Pensionsbetrug.

Die Österreicher freuen sich auf die Pension. Sie ist in diesem urkatholischen Land das Paradies vor dem Tode. Man hat nichts im Leben, im Arbeitsleben, dafür hat man danach was. Geld fürs Nichtstun. Möglichst lange. Deshalb ist der Beamtenstand des Österreichers liebster Berufsstand immer gewesen. Wenig, dafür später viel. Doch das Pensionsmodell, das ein Lebensmodell der Österreicher ist, wackelt. Auch der Esser kann mit dem Wort Pension nicht viel anfangen. Denn die viel größere Verarsche als bei der Alterspension spielt sich in der Hotelpension ab. Dort erwartet den Esser Ausspeisung und Lieblosigkeit. Er bucht zum Beispiel in einem Hotel, dessen Restaurant sich mit einem Stern oder einer Haube schmückt. Und was kriegt er da zu Essen? Blasses Gebäck, günstig eingekaufte Ware von einer mittelmäßig motivierten Mannschaft zu einer einzigen Sättigungsbeilage zubereitet. Ja, hört man aus der F&B-Ebene, man müsse eben hart kalkulieren heutzutage. Ja, sagt der Esser. Ich kalkuliere ebenfalls hart und sage, dass dieses und dieses Hotel mit meinem Besuch nicht rechnen können. Wobei: ich selbst bin kein Freund der Pension, der einen nicht, weil man sie vielleicht gar nicht erlebt und weil sie am Ende eh fad ist, der anderen nicht, weil sie am Ende sicher fad ist. Doch was macht der Esser, wenn er Urlaub macht, und wenn er es satt hat, jeden Abend nach der passenden Unterlage für sein Getränk suchen zu müssen. Zu anstrengend das. Wo steigt er ab? Das beste Pensionsessen in Österreich ist rasch erzählt und wenn ich jemanden vergessen habe, mögen mir das die Götter und die Götter in Weiß verzeihen. Also das beste Pensionsessen gibt es bei Schellhorns in Goldegg, wo ich nun schon die zweite Sommerfrische en suite verbracht habe. Warum dieses das beste Pensionsessen ist? Weil es sonst nichts anderes gibt. A la carte und Pension unterscheiden sich in Nichts, die gleichen Zutaten werden nach den gleichen Rezepten von  den gleichen Köchen für alle Gäste gleich zubereitet. So einfach. Auch beim Rauter in Matrei aß ich immer vorzüglich. Hier ist die Einfachheit König. Nationalparknahe Kargheit. Luxuriöse Schlichtheit. Aber wenn da ein Stück Fleisch oder Käse auf dem Teller liegt, ist es gut. Auch Sissy Sonnleitner kochte immer schon eine gute Hotelpension. Allerdings schwankt dort manchmal die Form, als läge Kötschach Mauthen am Andreasgraben. Vielleicht ein Tipp, der das Leben leichter macht und das Essen, das zum Leben gehört, besser. Die gute Hotelküche, die somit keine Hotelküche mehr ist, befindet sich und findet man meistens neben den touristischen Trampelpfaden. Mainstream um viel Geld gibt es dort, wo sich der Tourist in Pension begibt. Eine Pension, die ihr Geld meistens nicht wert ist und da können Politiker und Hoteliers auf den Händen tanzen und auf den Fußsohlen ihre Versprechen balancieren. Es bleibt trotzdem so.(ar)

Mittwoch, 8. September 2010

Merci, Cheri.

Das Theatercafé hat ab Morgen neue Betreiber, Sie haben sicher schon gehört davon. Leo Doppler ist ein Rastloser. Für sein neues Etablissment hat er sich was Neues überlegt. Was Gewagtes. Denn wir sind in Wien. Doppler will das Theatercafé mit Pariser Flair und französischen Snacks bestellen. Gute Weine. Ein Crémant de Bourgogne. Eine schöne Idee. Ab Freitag soll es zum Frühstück auch Croissants geben. Petz arbeitet gerade an der Schokoladefüllung. Das Croissant soll es dann mit und ohne Schokoladefüllung geben. Vielleicht hat Wien dann (neben dem wunderbaren Orlando di Castello) endlich essbare Croissants. Croissants und keine faden und blassen Fettkipferln aus der Backfabrik. Croissants hatte ich übrigens keine, als ich im Theatercafé in eine betriebsinterne Eröffnungsfeier partycrashte, aber sehr gute Quiches, eine feine Salad Nicoise und eine witzige Crepe mit Kräutern und Frischkäse. Übrigens traf ich dort Christian Domschitz, des Herrn Dopplers Schwager, der mir erzählte, dass er sich dem Französischen jetzt auch eingehend widmen werde. Man wird sehen, kosten und berichten. (ar)

Wien.

Schön und gut, ich hätte es auch so kapiert. Wien empfängt den viel zu kurz Abwesenden mit dem Verlust des Sonnenlichts zur Mittagszeit und einer schmierigen Schicht aus Regen und schlechter Luft. Die einzige Möglichkeit, die Todesnähe dieser Stadt zu ertragen: sofort an den Naschmarkt zum Urbanek, der jetzt aussieht wie eine klein dimensionierte Außenstelle eines Grand Hotels in Positano oder Capri. (Schauen Sie beim Eintreten auf den Boden. Sie verstehen.) Weder in Italien und auch nicht in Frankreich habe ich die Gelegenheit, mich mit Qualität so kompromisslos zu versorgen wie bei den Urbaneks. Der beste Beinschinken (die erste Qualität des Schinkenmachers, der auch andere beliefert), der Braten vom Fuchs aus Kitzbühel, der auf einer Reise nach Wien irgendwie besser und kompetter wird (das Thema Preis, nein, ich will mich damit jetzt nicht langweilen), die besten Käse. Auch die besten Knackwürschte. Vielleicht nehme ich dazu, vor dem Einkauf oder währenddessen, ein Glas vom Hirtzberger Smaragd, der freundlicherweise auch vor Ort angeboten wird für Kunden, die mit dem Durst nicht bis zu Hause warten können. Manche machen von dieser menschenfreundlichen Geste der Familie Urbanken über Gebühr Gebrauch. Was soll ich sagen? Als ich zum geparkten Wagen zurückkehre, finde ich den Strafzettel vor. Geparkt in einer so genannten Kurzparkzone. Die Abcashmentalität der Stadt Wien sollte ich mir zum Vorbild nehmen. Ich wäre reich und könnte beim Urbanek endlich meine Schulden bezahlen und ein paar Runden schmeißen ... (ar)

Niederkofler, Vater unser.




Ich habe mir ein paar leichte Bergschuhe gekauft. Zum Eingehen begebe ich mich in die Dolomiten, nach St.Kassian, wo die Felsen ungefährlich weit genug sind von meinem Hauptquartier. Und meinen Wanderwegen: Bevor ich in Versuchung käme, auf ihnen herumzuklettern und mich vor Murmeltieren und Gämsen total lächerlich zu machen, bin ich längst außer Atem. Außerdem: was tut einer auf den Bergen? Norbert Niederkofler kocht doch im Ort. Das Restaurant St.Hubertus ist übrigens auch dann, wenn Herr Niederkofler gerade Papa wird und deshalb nicht in der Küche steht, in ganz bemerkenswert großer Form. Der Service zählt, ich wage das jetzt mal zu behaupten, zu den besten in Europa überhaupt. Die Herren Jacobs und Kaplan haben ihren Job, viel mehr aber noch alles und alle, fest im Griff. Bei jedem Tisch der Eiskübel für Champagner oder Wasser, das Gespräch über Wein und Essen verläuft in einer fast intellektuell (na ja, wir haben nicht Kant zitiert, aber Sie wissen schon) und vollkommen ruhigen Atmosphäre. Floskeln ("sehr gerne") sind hier unbekannt, Englisch, Französisch (neuerdings auch Russisch) hingegen nicht. Zu Niederkoflers neuesten Werken zählt eine wunderbar hergeleitete Arbeit zum Thema Burata und Tomaten. Sie haben eine Art Lasagne geschaffen mit Sardinen, mit Paradeisern, mit Frischkäse, mit Oliven. Man schneidet, gabelt, kaut und sagt Aha. Und dann die Tomatenminestrone mit Burata-Tatar. Noch nie Tomaten-Tatar gehabt? Dann waren Sie im falschen Restaurant. Ein Berglammgericht hat es mir in zwei Gängen angetan. Das Kotelett mit, ich mache jetzt keine Witze, Minzehollandaise und einem Retro-Bohnen-Speckröllchen. Geniales Kotelett! Noch besser: das Lamm-Osso-Bucco mit Polenta. Ich weiß, das ich in Wetten Dass das Geräusch des schlotzenden Kalbsknochenmarksaugens von dem des schlurtzenden Lammknochenaussaugens unterscheiden können würde. Gottschalk, rufen Sie mich an. Und ich werde Ihnen sagen, dass eine solche Leistung nur möglich ist, dass es nur denkbar ist, ein solches Restaurant auf dieser Berghöhe und diesem Level zu garantieren, wenn da einer ist, der eine Mannschaft führen kann, wie ein Papa eine Schar Kinder. Norbert Niederkofler ist jetzt Papa geworden, der Vater für eine Bande von weit über dem Durchschnitt arbeitenden Köchen war er wohl schon lange. (ar)

Jetzt kocht er wieder, Gott sei Dank.

In Wien möchte ich nicht kochen. Zuwenig Geld, noch weniger Verständnis. Schnitzel ja, Spaghetti gut, Billigsushi super. Den wenigen Köchen, die den wenigen Essern, die sich mit dem aufgezählten nicht abfinden möchten, trotzdem etwas hinstellen, müssen wir danken und sie ehren. Einer der Unentwegten ist Alex Mayer. Er erholte sich von den Schockwirkungen seiner letzten Beschäftigungsorte (sie erweisen sich auch im Nachhinein nicht als Hort der Beständigkeit bei Personal und Leistung) und fand sich jetzt mit seinen alten und lieben Mitstreitern zusammen, das sind Stefan und Martin. Letzterer ist Patron und Namensgeber (und  selbst ein sehr guter Koch) eines neuen Platzes in der Gumpendorferstraße, das schon beim ersten Blick zur Freude gereicht. Gregor Eichinger, ein Meister, hat ein bißchen  was mit dem Licht und den Farben gemacht und einer weniger frequentierte Bar mit Tischen zu einem charmant modernen Auftritt verholfen. (Also charmant: nicht zu elitär, das mögen die Wiener nämlich nicht, und modern: so, dass es auch die anderen mögen.) Alexander Mayer ist einer der besten Köche, das finde nicht nur ich. Und was kocht er jetzt in Gumpendorf? Die Idee mit zwei stringend durchzuservierenden und zu essenden Abendmenüs nach Vorbild der guten und jungen Restaurants in anderen europäischen Städten (auch in Wien gibt es das mittlerweile) überdenkt er gerade. Mittags jedenfalls wird es Butterschnitzel und dergleichen geben, ein leistbares Mittagessen eben. Abends zeigt Herr Mayer dann, was er kann. Immerhin gehört er zu den wenigen Chefs, bei denen die Gäste gleich nach dem Klassikern fragen, wenn sie ein neues Lokal bekochen. Auf dem Niveau spielten und spielen in Wien nur Gerer, Gradwohl oder Domschitz. Ich setzte mich gerade eben an die Bar und stärkte mich mit Krebsen und Königsberger Klöpsen und einer Kürbisvelouté, die mit Krebsensuppe übergossen ward und in der ebenfalls ein kleines Krebschen sein ausgelöstets Schwänzchen bardete. Dann reichte mir Herr Alexander mit den Worten "Was Fettes!" eine neue Kreation: Schweinebauch in Kakaobutter karamelisiert, mit einem köstlichen Reis, den er irgendwo in Asien aufgetrieben hat, plus Currysauce plus Erbsen. Der Laden brummt schon ziemlich mächtig, Wein und Champagner sind eisgekühlt. Die Wiener Esser (und auch die Trinker) dürfen hoffen. M0rgen soll es Paprikahendl geben nach einer Mayerschen Version. Der Paprikafond köchelte heute schon am Herd. Ich werde mir die Zeit nehmen, da zu sein. (ar)


Dienstag, 7. September 2010

Nice Try, No Banana,




oder mögen sie kalten Wels mit Chorizo-Soße als Amuse-Gueule. Ich auf jeden Fall nicht.
Man soll die Hoffnung ja bekanntlich nie aufgeben, es kann ja durchaus passieren dass ein Amuse-Bouche mal danebengeht. Leider ist das Hoffnung-aufgeben heute angesagt gewesen.
Das Vorspiel war quasi der Richtungsweiser. Die Tarte Tatin mit Gänseleber ist in einem triefenden Saft aus Butter und Zucker serviert worden. Die Rotbarbe mit Artischocken, Kapern, Tomaten und Kartoffeln wurde ihrer Unfrische willen mit Knoblauch übertüncht. Der einzige Trost war das Weingut Schneider, die Flasche Steinsatz hat meine Stimmung teilweise aufrechterhalten.
Trotzdem, wieso muss ich nach einem fünfstündigen Meeting mit Mineralwasser und Filterkaffee in Mitteldeutschland derart büßen? (sf, etwas zermürbt)

Weingut Schneider: www.black-print.net

Donnerstag, 2. September 2010

Ein Festessen in Matrei.

Als ich ankomme, präsentiert sich Matrei in aller Pracht. Weißverschneite Berggipfel, blauer Himmel, Abendsonne. Ich hatte immer schon so eine Ahnung, dass die Osttiroler einen besonders guten Draht nach oben haben. Der Rauter, wo ich seit mehr als zweimal zehn Jahren gerne wohne, esse und trinke, hat ein paar innere und äußere Faceliftings hinter sich: neue Zimmer, ein SPA, ein Außenpool im komplett neun gestalteten Garten und der Pool von alles anderem als der üblichen mit Wandmalerei verkitschten Erscheinung. Die jungen Damen und Herren Obwexer mischen jetzt schon kräftig mit im Hotel. Das verhalf dem Haus, das den eckigen Charme eines Gemäldes von Egger Lienz hat, zu einer kleinen Investitionslawine. Die Rauterstube, mein Lieblingszimmer in Osttirol (von diversen Almhütten abgesehen. Davon ein anderes Mal mehr) ist noch so unberührt rau und herzlich wie immer schon. Und wie ich da ankomme und frage, ob es Fisch gibt, hört Michael Obwexer das und fängt mir eine Äsche. Eine Äsche. Forellen aus den Wildwässern der Isel, die Fische, die das Leben in den Bergen besser kennen als Kaltenbrunner oder Messner (darf man die beide in einem Satz nennen?), mit der Fliege gefangen und später dann mit ordendlich heißer Butter serviert, zählen schon zu den großen Ereignissen, denen man auf dem Teller beiwohnen kann. Aber Äschen aus der Isel. Die letzte hatte ich in Matrei vor sieben Jahren. Hermann Obwexer und ich teilen uns die 700 Gramm Äsche. Mit heißer Butter und davon nicht zuwenig. Und den besten Petersilerdäpfeln aller Nationalparks und ihrer Anrainer. Schwierige Frage: passt dazu besser der tiefgründige Sauvignon Blanc aus dem Friaul oder der VIS UVAE, ein nur 12 Stunden auf der Schale vergorener im Holz ausgebauter Pinot Grigio aus dem Friaul, von Il Carpino, aus San Floriano? Ein weißer Macon hat sich schon bei den gebratenen Steinpilzen mit Knoblauchbrot aus dem Spiel genommen. Nicht sein Abend. Wir entscheiden: es ist der Pinot Grigio, der besser passt, auch und besonders zu einer Forelle, bei der man die Haut mitessen kann, was die Äsche wegen ihrer Schuppen nicht zulässt. Am nächsten Tag scheint die Sonne noch kräftiger auf die weiß beschneiten Berggipfel. Sie weiß, was sich gehört, die Sonne. (ar)