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Contributors: Alexander Rabl (Text) +++ Stefan Fuhrer (Layout)+++
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Mittwoch, 8. September 2010

Jetzt kocht er wieder, Gott sei Dank.

In Wien möchte ich nicht kochen. Zuwenig Geld, noch weniger Verständnis. Schnitzel ja, Spaghetti gut, Billigsushi super. Den wenigen Köchen, die den wenigen Essern, die sich mit dem aufgezählten nicht abfinden möchten, trotzdem etwas hinstellen, müssen wir danken und sie ehren. Einer der Unentwegten ist Alex Mayer. Er erholte sich von den Schockwirkungen seiner letzten Beschäftigungsorte (sie erweisen sich auch im Nachhinein nicht als Hort der Beständigkeit bei Personal und Leistung) und fand sich jetzt mit seinen alten und lieben Mitstreitern zusammen, das sind Stefan und Martin. Letzterer ist Patron und Namensgeber (und  selbst ein sehr guter Koch) eines neuen Platzes in der Gumpendorferstraße, das schon beim ersten Blick zur Freude gereicht. Gregor Eichinger, ein Meister, hat ein bißchen  was mit dem Licht und den Farben gemacht und einer weniger frequentierte Bar mit Tischen zu einem charmant modernen Auftritt verholfen. (Also charmant: nicht zu elitär, das mögen die Wiener nämlich nicht, und modern: so, dass es auch die anderen mögen.) Alexander Mayer ist einer der besten Köche, das finde nicht nur ich. Und was kocht er jetzt in Gumpendorf? Die Idee mit zwei stringend durchzuservierenden und zu essenden Abendmenüs nach Vorbild der guten und jungen Restaurants in anderen europäischen Städten (auch in Wien gibt es das mittlerweile) überdenkt er gerade. Mittags jedenfalls wird es Butterschnitzel und dergleichen geben, ein leistbares Mittagessen eben. Abends zeigt Herr Mayer dann, was er kann. Immerhin gehört er zu den wenigen Chefs, bei denen die Gäste gleich nach dem Klassikern fragen, wenn sie ein neues Lokal bekochen. Auf dem Niveau spielten und spielen in Wien nur Gerer, Gradwohl oder Domschitz. Ich setzte mich gerade eben an die Bar und stärkte mich mit Krebsen und Königsberger Klöpsen und einer Kürbisvelouté, die mit Krebsensuppe übergossen ward und in der ebenfalls ein kleines Krebschen sein ausgelöstets Schwänzchen bardete. Dann reichte mir Herr Alexander mit den Worten "Was Fettes!" eine neue Kreation: Schweinebauch in Kakaobutter karamelisiert, mit einem köstlichen Reis, den er irgendwo in Asien aufgetrieben hat, plus Currysauce plus Erbsen. Der Laden brummt schon ziemlich mächtig, Wein und Champagner sind eisgekühlt. Die Wiener Esser (und auch die Trinker) dürfen hoffen. M0rgen soll es Paprikahendl geben nach einer Mayerschen Version. Der Paprikafond köchelte heute schon am Herd. Ich werde mir die Zeit nehmen, da zu sein. (ar)


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