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Contributors: Alexander Rabl (Text) +++ Stefan Fuhrer (Layout)+++
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Mittwoch, 8. September 2010

Niederkofler, Vater unser.




Ich habe mir ein paar leichte Bergschuhe gekauft. Zum Eingehen begebe ich mich in die Dolomiten, nach St.Kassian, wo die Felsen ungefährlich weit genug sind von meinem Hauptquartier. Und meinen Wanderwegen: Bevor ich in Versuchung käme, auf ihnen herumzuklettern und mich vor Murmeltieren und Gämsen total lächerlich zu machen, bin ich längst außer Atem. Außerdem: was tut einer auf den Bergen? Norbert Niederkofler kocht doch im Ort. Das Restaurant St.Hubertus ist übrigens auch dann, wenn Herr Niederkofler gerade Papa wird und deshalb nicht in der Küche steht, in ganz bemerkenswert großer Form. Der Service zählt, ich wage das jetzt mal zu behaupten, zu den besten in Europa überhaupt. Die Herren Jacobs und Kaplan haben ihren Job, viel mehr aber noch alles und alle, fest im Griff. Bei jedem Tisch der Eiskübel für Champagner oder Wasser, das Gespräch über Wein und Essen verläuft in einer fast intellektuell (na ja, wir haben nicht Kant zitiert, aber Sie wissen schon) und vollkommen ruhigen Atmosphäre. Floskeln ("sehr gerne") sind hier unbekannt, Englisch, Französisch (neuerdings auch Russisch) hingegen nicht. Zu Niederkoflers neuesten Werken zählt eine wunderbar hergeleitete Arbeit zum Thema Burata und Tomaten. Sie haben eine Art Lasagne geschaffen mit Sardinen, mit Paradeisern, mit Frischkäse, mit Oliven. Man schneidet, gabelt, kaut und sagt Aha. Und dann die Tomatenminestrone mit Burata-Tatar. Noch nie Tomaten-Tatar gehabt? Dann waren Sie im falschen Restaurant. Ein Berglammgericht hat es mir in zwei Gängen angetan. Das Kotelett mit, ich mache jetzt keine Witze, Minzehollandaise und einem Retro-Bohnen-Speckröllchen. Geniales Kotelett! Noch besser: das Lamm-Osso-Bucco mit Polenta. Ich weiß, das ich in Wetten Dass das Geräusch des schlotzenden Kalbsknochenmarksaugens von dem des schlurtzenden Lammknochenaussaugens unterscheiden können würde. Gottschalk, rufen Sie mich an. Und ich werde Ihnen sagen, dass eine solche Leistung nur möglich ist, dass es nur denkbar ist, ein solches Restaurant auf dieser Berghöhe und diesem Level zu garantieren, wenn da einer ist, der eine Mannschaft führen kann, wie ein Papa eine Schar Kinder. Norbert Niederkofler ist jetzt Papa geworden, der Vater für eine Bande von weit über dem Durchschnitt arbeitenden Köchen war er wohl schon lange. (ar)

Kommentare:

  1. Mit Verlaub, Herr Rabl-Stadler, nicht außer Puste, bei uns heißt das immer noch außer Atem.

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  2. Mit Verlaub, Herr Doktor, ich dachte, es wäre wegen der Nähe zum Pustertal.

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