Der Österreichische Spitzenkoch arbeitet mit Hummer und Foie Gras und Rehfilet. Der beste Koch der Welt, René Redzepi, bereitet - nur so zum Beispiel - zwei Jahre alte Karotten so zu, dass die Feinschmecker auf Knien in sein Restaurant in Kopenhagen robben. Ich durfte ihm bei seinem Vortrag auf der "Chefsache", einem Köchekongress in Köln (darüber an anderer Stelle mehr) lauschen. Die Karotte entdeckte Redzepi, so er, der auf der Bühne wie ein Rockstar gefeiert wird, auf der Suche nach einem Wintergemüse, denn in seinem Noma wird im Winter nicht etwa Thaispargel serviert, sonder das, was in Dänemark um diese Zeit halt so wächst. Die Karotten fand er im Schuppen eines Bauern. Sie waren unansehnlich, weil zwei Jahre sozusagen gereift und eigentlich nicht mehr für den Verzehr vorgesehen, sondern aus einem freundlichen Versehen und der Gnade gegenüber der Vergänglichkeit vom Bauern nicht weg geworfen worden. "Shitty Ingredients" nennt Redzepi solche und andere Produkte und behandelt sie wie andere ein wertvolles Stück Fleisch oder Fisch. Also säubert er sie vorsichtig, dann brät er sie mit Kräutern (ich glaube, es waren Blüten und Zweige der Kamille, aber ich kann mich wie immer auch irren ...) sanft in Butter an, übergießt die Karotte immer wieder, schmort sie ein bis zwei Stunden. Die Karotte soll delikat schmecken, sah zumindest gut aus.
Sie oder ich: einer wird demnächst in Kopenhagen vor Ort sein und nachschmecken, ob sich aus Shitty Ingredients wirklich the best restaurant of the world (Magazin The Restaurant) machen lässt. Shall we? (ar)
PS: Und liebe Köche, glaubt nicht, dass wir jetzt alle nur noch sphärisierte Algen oder Karotten essen wollen. Manchmal muss es Kaviar sein.
kamille, sauerklee (wobei ich mir beim "sorrel" ohne "wood" davor immer unsicher bin, ob damit sauerampfer oder doch sauerklee gemeint ist, ich tippe trotzdem auf letzteres) und ziegenbutter waren's, glaube ich. die "vintage carrot" stand letztes jahr noch nicht auf der karte, aber sie wäre nicht der einzige grund, wieder ins noma zu gehen, würde man dort derzeit zu einem tisch kommen. das buch könnte in der zwischenzeit eine schöner zeitvertreib sein, würde es endlich geliefert werden.
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