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Contributors: Alexander Rabl (Text) +++ Stefan Fuhrer (Layout)+++
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Donnerstag, 23. Dezember 2010

Die ganz großen Fische von Hamburg/Teil 1.


Rüdiger Kowalke begrüßt die Gäste. Er ist ein Muster an hanseatischer Eleganz. Keine Tischreservierung? Kein Problem. Es lässt sich was finden für uns und weil wir aus Wien sind, schaut man darauf, dass wir von unserem Tisch auch etwas zu sehen kriegen. Der Hamburger Hafen. Das wußte schon meine Oma, dass hier die große weite Welt hereinschaut. Jetzt diskutiert man gerade, ob man die Elbe vertiefen sollte. Die großen Schiffe brauchen Platz. Vielleicht schwimmt ja auch der eine oder andere Riesensteinbutt vorbei, wenn er sich nicht durch Tanker und Containerschiffe belästigt fühlt. Steinbutte, von denen wir im Binnenland nur träumen können. Die nichts mit den Kindermorden zu tun haben, die man uns etwa am Naschmarkt auf die Teller hievt. Meine Raunzerei über die Wiener Zustände wird immer am stärksten, wenn ich gerade nicht da bin und ist eine Nervenprobe für meine Tischfreunde. Also schnell einen zweiten Campari-Orange bestellt. Er passt in den ultrakonsi Rahmen des Fischereihafenrestaurants. Ein Ort, wo die Zeit stillzustehen scheint und damit wunderbar. Die Restaurant gewordene Muße. Man beginnt zum Beispiel mit Räucheraal auf Rührei und leicht getoastetem Pumpernickel. Ein Signaturedish der Hanseaten. Und wie gut das schmeckt! Denn das Rührei wärmt den Aal, der - natürlich - von besonders erlesener Fettigkeit und Aromatik ist, ganz leicht und lässt ihn somit noch mehr brillieren. Darf oder soll es dazu ein Sauvignon Blanc von der Loire sein? Aber ja. Die frischgefangene, im Ganzen servierte Kutterscholle ist so riesig, dass man ehrliche Bedenken kriegt, wie so ein Kutter solche Fische an Land bringt, ohne selbst vor die Fische zu gehen. Oder sagt man hier auch Hunde? Sie wird mit ausgelassenem Speck serviert und ist so richtig für uns Hafenarbeiter. Schließlich der Butt. Die kleine Portion. Es muss ein Steinbutt von gut und gerne mindestens 10 Kilo gewesen sein, ein ganzer Kerl, wie Tom Wolfe sagen würde, denn dieses ist ein wirklich ernsthaftes Stück Fisch. Und wie jeder Kerl hat er einen schönen Bart. Der Bart des Steinbutts ist mir immer sehr willkommen am Teller. Er hat die Textur von Gallerte und dennoch Festigkeit. Was braucht man dazu mehr als zum Beispiel Senfbuttersauce und sehr guten Petersilienkartoffeln? Das Bad in der Butter macht den Butt zu einem echten Leibgericht. Will heißen: nachher brauche ich nur noch ein Dessert mit Apfel. Calvados! Warum mir der in Hamburg viel besser schmeckt als in Paris? Darüber wird noch nachzudenken sein. Jedenfalls: Herr Kowalke, Kompliment aus Schnitzelland!

1 Kommentar:

  1. Na Alex, mal Lachs und nicht LAX!!!
    Freut mich, daß es dir in meinem Hamburger Lieblinglokal auch gefallen hat! Bravo, gut so, weitermachen... Gruß vom Röster

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