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Contributors: Alexander Rabl (Text) +++ Stefan Fuhrer (Layout)+++
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Montag, 13. Dezember 2010

In der Hochblüte: Heinz Reitbauer.

Schreibt es einer, schreiben es bald alle. Heinz Reitbauer wird als Fahnenführer einer neuen vegetarischen Küche gehandelt. Sie beklatschen ihn, sie drucken Fotos seiner Gerichte. Vielleicht haben sie auch schon einmal im Steirereck gegessen. Bei Redzepi waren sie wohl eher nicht. Sonst wüßten sie, dass das, was in Kopenhagen passiert, ein vollkommen neuer Küchenstil ist, ein Stil, in dem die Unterscheidungen Fleisch und Gemüse vollkommen aufgehoben sind, in dem es um die puristische Anwendung lokaler Gewächse, Wurzeln, Kräuter, Baumrinden und Rentiere am Teller geht. Vegetarische Küche? Man muss lachen. Die Produkte, mit denen die Spitzenstars im Norden kochen, sind für Herrn und Frau Jederkoch noch jahrelang nicht zu haben. Ebensowenig, wie es den Supermärkten in Österreich gelingen wird, Schwarzkohl oder die berühmte Urkarotte in Serie zu fertigen. In Serie gefertigt werden bei uns weiterhin zwei bis drei Apfelsorten, Schweinsbraten und Grillwürstel. Dabei bleibt es. Wie gesagt: dass Heinz Reitbauer (was er immer schon tat, sogar in seiner Zeit am Pogusch) gerade seltene, zarte und hocharomatische Gemüse auf der Karte hat, ja sogar als Hauptgang anbietet: für mich eher eine Bestätigung des lange währenden Genieverdachtes dieses Küchenchefs als ein womöglich sogar politisch gemeinter Küchentrend. Schwarzkohl mit Ziegenmilch und Haselnußöl, Artischokensalat und Kollegen sind einfach leichte und erfrischende Alternativen zum Hummer und zum Steinbutt. Heinz Reitbauer erntet jetzt die Früchte seiner jahrelangen Bemühungen um ideale Lieferanten und kann seinen Gästen Produkte zubereiten, von denen andere Küchenchefs, die immer noch ElBullis warme Gelees zitieren, noch gar nichts gehört haben. Und genial: die Brühe aus federleichten herzerwärmenden Aromen zum winzigen Reh. Auch beim Saucenmachen hat Heinz Reitbauer als einer der ersten verstanden, worum es in der Avantgardeküche unserer Zeit geht. (ar)
www.steireck.com

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