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Contributors: Alexander Rabl (Text) +++ Stefan Fuhrer (Layout)+++
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Samstag, 1. Januar 2011

Die ganz großen Fische von Hamburg/Teil 2


Ich schulde Ihnen noch einen Fisch. Sollten Sie den bescheidenen Beitrag über Hamburgs große Fische quergelesen haben, warten Sie jetzt sicher schon einige Zeit auf den zweiten Teil. Hier ist er und Sie brauchen sich keine Sorgen mehr zu machen, dass der Fisch nicht mehr frisch ist. In Hamburg sind die Fische fast immer frisch. Also braucht die Küchenmannschaft gewöhnlich nicht viel Tamtam, um daraus etwas Anständiges herzustellen. So begnügt man sich auch im Grill des Vier Jahreszeiten mit etwas Nußbutter, Blattspinat und Petersilkartoffeln zur Seezunge. Diese, weil wir hier von großen Fischen reden, hat übrigens die Größe von einem Surfbrett oder so und stellt für den Esser eine Herausforderung dar. Auch, weil sie vielleicht eine Spur, ein paar Sekunden zu lange in der Pfanne oder auf dem Grill war und ein wenig zur Trockenheit neigt. Wie gut, dass ausreichend von  weißen Macon im Glas ist, sonst würden wir uns hier mitten im Hamburger Winter wie in der Wüste Gobi fühlen. Exzellent übrigens davor die klassische Hummersuppe, eine echte Bisque mit einem gescheiten Schuss Armagnac (Sie wissen nicht, was eine Bisque ist? Sorry, aber wir sind hier nicht in der Volksschule.) Doch wir sind uns ehrlich: in den Jahreszeitengrill geht man jetzt nicht vornehmlich wegen des Essens, wie der Hanseat überhaupt nicht dazu neigt, dem Kulinarischen all zu viel Bedeutung beizumessen. Man geht in den Grill, weil es sich um eines der schönsten Restaurants im Norden Europas handelt. Ich übertreibe jetzt wirklich nicht. Und weil der Maitre des Grills, nicht zu verwechseln mit einem Grillmeister, ein Exildöblinger ist(allerdings nicht aus der besten Gegend, wie er gerne einräumt), der mit seinem trockenen Witz alle bezaubert. Ja, es ist viel mehr als Schmäh, den hat in Wien jeder zweite Würstelstandler, es ist Witz. Herr Gährlich wacht über eine bestens disponierte Servicebrigade, der kein Detail an den Tischen der Gäste entgeht. In den Wiener Hotels ist mir keine Brigade begegnet, die es auch nur annähernd mit der der Vier Jahreszeiten aufnehmen könnte. Unsere Leute im Service sind weder alert noch übertrieben freundlich. Doch zurück an die Alster. Nach der Seezunge geht es einem wie nach dem Steinbutt. Man braucht einen Calvados erster Güte und bekommt ihn hier auch. Warum der Calva hier besser schmeckt als sogar in Paris? Darüber an anderer Stelle demnächst mehr.(ar)

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