Die ganz großen Fische von Hamburg/Teil 3

Einer der größten Fische unter den Köchen heißt Thomas Martin und arbeitet in dem wunderschönen Hotel Louis C.Jakob an der Elbschaussee. Dieses Hotel liegt so malerisch am Ufer, so lyrisch sonnenbeschienen und so hanseatisch traditionsgewürzt, dass man hier auch mit Matjes und Schellfisch zufrieden wäre. Doch wie es der vornehme Herr Zufall will, beherbergt das Louis C.Jakob auch eines der besten Restaurants der Stadt, welches gleichzeitig auch eines ihrer schönsten ist. Ich genoss einen Mittag lang die Wanderung der tief stehenden Sonne und sie warf ihr blassgelbes Licht auf eines der besten Hummergerichte, die ich in den letzten sechzig Jahren essen durfte. (Blassgelbes Licht: man romantisiert überraschend schnell an solchen Orten.) Hummer mit Bonsai-Wintergemüsen und Beurre Blanc. Ein Klassiker des Hauses. Und wie modern er doch gleichzeitig ist. Warum gelingt nur so wenigen Köchen der Hummer dermaßen perfekt am glasigen Punkt? Was sind die Gründe, dass sind nur so wenige imstande, aus dem Tier so etwas wie Geschmack herauszuholen? Essen Sie, stellen Sie nicht zu viele Fragen, sagt der Hummer. Es riecht so schön nach altem Holz und nach Weihnachten in dem nicht zu groß dimensionierten Restaurant, wo ich neben einem Riesenweihnachtsbaum Platz nehmen darf. Elbblick inklusive. Ich: "Was für ein Duft." Der Sommelier, Herr Goldstheyn: "Wir haben vor ein paar Wochen den Fußboden frisch herausgeputzt. Hoffentlich riecht man das nicht auch noch." Ich: "Ach? Dann könnten Sie ja wegen Geruchsbeeinträchtigung die Weinrechnung halbieren." Der Sommelier: "Diskutieren Sie mit mir lieber nicht über Geld. Ich bin Jude." Sage da noch jemand, den Serviceleuten in Deutschland würde es an Witz oder Schlagfertigkeit mangeln. Im Gegenteil. Nach meinen Besuchen bei Wohlfahrt, Wissler und Kollegen bin ich der Meinung: Sie haben längst mit den Österreichern gleichgezogen, sind aber oft eleganter, eloquenter und übersehen nicht das kleinste Detail. Ich übrigens auch nicht. Und so möchte ich hinzufügen, dass das Jakob über einen der schönsten Weinkeller in Deutschlands Norden verfügt und dass der Hummer mit Bueurre Blanc nur eines von vielen köstlichen Dingen in einem Menü war, in dessen Fortgang ich sogar an der verachteten Jakobsmuschel Gefallen fand. Und den Kitzbüheler Kaiserschmarrn müssen sie in der Gamsstadt den Patissiers im hohen Norden  erst einmal nachmachen! (ar)

www.hotel-jakob.de