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Contributors: Alexander Rabl (Text) +++ Stefan Fuhrer (Layout)+++
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Donnerstag, 17. Februar 2011

Dieser Teller rettete mein Leben/Folge 1

Es sind dann doch die einfachen Dinge. Blödsinn. Es sind die guten Dinge. Die wirklich guten Dinge, die uns an ein Weiterleben vor dem Tod glauben lassen. Frischer Kaviar kann das sein. Oder eben ein Teller Nudeln. Ein Teller Nudeln? Genau der. Alberto Stefanelli kochte einen Teller mit Tagliolini in einer überirdisch guten Buttersauce mit Erbsen. In Italien sagt man zu Erbsen Piselli. Das klingt einfach anders. Das erklärt, warum die Italiener trotz Berlusconi in unseren Herzen diesen festen Platz haben mit ihren Capriinseln, mit ihrem Pavarotti und ihrem Brunello die Montalcino. Alberto Stefanelli löst die Piselli mit der Hand aus/lässt auslösen. Eine Heidenarbeit, nichts für den effizienten Kocher. Denn der effiziente Kocher will für wenig Mühe satt werden. Arbeitsaufwand für ein Essen ist ihm suspekt. Da wäscht er lieber am Wochenende auf der Straße sein Auto mit der Hand oder bastelt eine  Eisenbahn. Dieser Teller bei Alberto war lebensrettend, denn er schmeckte einfach so unglaublich gut und dann gab es auch noch geriebenen Parmesan dazu, wie man es aus Italien kennt. Die Weine, die es in Alberto Stefanellis unsagbar liebenswerten und immer so knackend vollen Enoteca gibt, brauche ich hier nicht beschreiben. Ich sage nur: Biondi Santi. Der ist der teuerste und gar nicht immer der beste Wein. Wie gesagt: im suizidgefährdeten Wien sollte es mehr Albertos geben. Gibt es aber nicht. Dafür ein göttliches Tiramisu, dem man sich an dieser Stelle demnächst widmen wird. Eigentlich gebe ich die Adresse nur ungern her, so gut gebucht ist das Lokal in letzter Zeit. (ar)

Bacchus, Margareten Strasse 36, Wien 4, Tel.: +43 1 585 6692

Sonntag, 6. Februar 2011

Esst Hummer und lasst die Flußkrebse mir!





Hummer schön und gut, am liebsten als Dekomaterial oder als Cocktail oder Suppe bei der Frau Eckel. Das ist eine gute Sache. Aber in Wahrheit lache ich über den Hummer. Nicht wegen seiner zusammengebundenen Scheren, da tut er mir leid. Wobei: Haben Hummer überhaupt ein Bewußtsein, besteht ihr Kopferl aus mehr als nur einem Nervengeflecht? Ich weiß es nicht. Auch Flußkrebse wacheln mit den Scheren, wenn sie sich wichtig machen wollen. Der Wichtigste unter ihnen ist der Chef und, wie Darwin es vorgesehen hat, verfügt über eine etwas dickere Schale als die anderen und etwas stärkere Scheren. Schmeckt auch eine Spur besser. Die Krebse sind es, weshalb ich über den Hummer lache. Sie schmecken nämlich um einiges delikater als der entfernte Verwandte. Leider sind sie auch eher selten, trotz gewisser vorhandener Züchter, und deshalb schreibe ich ja diese Hymne auch hier, wo sie kaum einer liest und nicht in Massenmedien. Flußkrebse kann man sich natürlich von einem Gradwohl, einem Wörther, einem Eselböck oder eben, sie Einleitung, auch einer Frau Eckel zubereiten lassen. Alles gevifte Krebsspezialisten. Doch der kulinarische Kämpfer zieht die Auseinandersetzung mit der Schale vor. Er rückt ihr mit Krebsbesteck zu Leibe, zupft und zurrt und knackt. Krebsbesteck haben sie nur mehr in wenigen, der Tradition verhafteten Häusern, zum Beispiel dem großartigen Winkler in Neumarkt am Wallersee. Da ist der erste Krebsschwanz, köstlich. Dann die Scheren, der Kopf, nichts darf übrig bleiben. Dazwischen stärkt er sich an dem Krebsensud, der meistens aus Dill, Kümmel, etwas Weißwein und anderen Aromen besteht. Dazu trinkt er Riesling vom Knoll, der passt am besten (ich habe es in tausenden Selbstversuchen probiert). Letztens, bei Böhle, hatten sie kein Krebsbesteck. Doch: survival of the fittest. Ich brach ein kleines Stück von der Schere, knackte sie mit den Zähnen, bohrte mit der Schere in ihren Innereien und entwand ihr das letzte Stück, ein Nanohäppchen Krebs. Denn wenn es gut schmeckt, lassen wir nichts zurückgehen! (ar)

Samstag, 5. Februar 2011

Die beruhigend beständige Qualität der Cantinetta Antinori





Wien im Mief der vor EU-Beitrittsjahre. Man saß in der Cantinetta und staunte. Blankpolierte Gläser, Cervaro darin schimmernd. Geradlinige Küche eindeutig zuordnenbarer Provinienz. So manche Karriere startete damals. Auch mit dem vierten Geschäftsführer hält das Haus seinen Standard. Ich war gerade dort und fand, dass es wenig entspannendere Orte gibt, mit einer versierten Brigade und wirklich gutem Essen. Innovationen darf man sich keine erwarten (das ist auch manchmal gut so), dafür Tignanello 2007 zum Kampfpreis von 98 Euro. (ar)