Warum ich auf die Haxe stehe

Eine wunderbare, eine unvergleiche  Kombination: zartes Fleisch, voller Geschmack, Saft und das alles umrandelt einen Knochen, in dem köstliches, von den Aromen von Kräutern und Saft durchtränktes Mark auf den Löffel wartet. Sie haben richtig geraten, wenn Sie vermuten, dass wir von Kalbshaxe, auf österreichisch Osso Buco reden. Ein Suchtmittel.

Haxe gibt es auch vom Lamm, wie ich es bei Norbert Niederkofler hatte (geil gut) oder auch vom Reh, wie ich es bei Andreas Döllerer essen durfte (gut, aber nicht so geil, weil Reh), aber machen wir uns nichts vor. Das Rund vom Kalb hat einfach mehr Energetik und vor allem mehr vom köstlichen Kalbsknochenmark. Am besten pur genossen mit einer Prise Fleur de Sie wissen schon.

Eigentlich ist das Osso Buco schon ein Held für sich, ein Hulk oder auch Batman der Fleischliebhaber, aber dennoch sind die Rezepturen von Vielfalt geprägt. Ob es in Spaniens Avantgardeküchen auch Espuma vom Kalbshaxenknochen mit Marksorbet gibt, ist mir zur Zeit nicht bekannt.

Der großartige Wolfram Siebeck schrieb im Feinschmecker einmal über eine stundenlang im Ofen bei Niedertemperatur gegarte Kalbshaxe. Dazu gab er Wurzelgemüse, Stangensellerie, vorerst in der Pfanne angebraten, sowie Paradeiser, später auch Oliven und Olivenöl, und krönte sein Rezept mit dem Satz in etwa "Sie können jetzt auch zwischendurch ins Kino gehen", womit meinte, dass die Garung nach dieser Methode nicht verlangt, sechs Stunden lang mit dem Schöpfer und der Stoppuhr am Herd zu stehen.

Eckart Witzigmann empfahl in seinen "Hausrezepten", dem besten Kochbuch, das er geschrieben hat, die Kalbshaxe "bügerlich", womit er verriet, dass es sich dabei um eine stärkende Mahlzeit der bessergestellten Bayern handelt. "Bürgerlich bedeutete den Verzicht auf südländiche Aromen, die man gemeinhin aus den Italien-Kochbüchern kennt. Also keine Paradeiser, keine Oliven, kein Zitronenthymian, sondern Karotten, Sellerie, Stangensellerie zumal. Weißwein kann sein. Dafür gibt es zur Haxe dünne, grüne Bohnen und Nudeln. Für Italiener ein grober Regelverstoss die Pasta zum Secondo.

Das bürgerliche Rezept finde ich in Zeiten des Blitzeises und Bodennebels passend, aber dann die Tragödie. Kalbshaxenscheiben da, Stangensellerie nicht da. Was tun?

Ich nehme mir ein Beispiel an Samual L. Jackson in Pulp Fiction und bleibe extrem cool, als wäre man mit einem unbegabten Killerpärchen in einem amerikanischen Diners zum Frühstück. Cool bleiben heißt die Frage zu stellen: Was ist da? Kalbshaxe, Butter, Weißwein, Zitrone, Kapern. Salz und Pfeffer. Für eine gute Kalbshaxe reicht das. Man brate die Scheiben also an, lege sie dann zum Weitergaren für zwei bis drei Stunden bei 160° ins Rohr, gieße mit ein wenig Weißwein an, lege die Butter auf die Scheiben. Butter gefällt der Kalbshaxe, wegen der Verwandtschaft ist es.

Hie und da schaut man ins Rohr, fragt sie Scheiben, wie es geht, ob alles okay sei, übergießt ein wenig mit der buttrig-weinigen Sauce, der man vielleicht ein wenig Kalbssuppe (oder Wasser, Sie müssen es den Gästen ja nicht sagen) beifügt. Die Zitrone fügt man in Form von geriebener Schale hinzu, ein Dash vom Saft schadet nie, später dann die Kapern. Fertig. Perfekt.

Fisolen (breit oder schmal) sowie auf den Punkt gegarte Nudeln (breit) machen sich dazu sehr gut, wie bei Witzigmann schon skizziert, genauso wie ein Unplugged Rotwein von Hannes Reh. Ein guter Beaujolais oder ein erwachsener Riesling aus der Wachau würden die Haxe auch nicht davonlaufen lassen.

(ar)