Lahmeloise

Die einen wollen Kanzler werden, die anderen alles andere als das. Die einen wollen auf  den K2, die anderen nach Disney World. Manche möchten Dancing Star werden, manche einfach nur Yachtbesitzer. Einige wollen den Jakobsweg gehen, andere in den besten und besseren Restaurants der Welt essen.

Auf deren Reiseroute baut sich früher oder später der Familienbetrieb Lameloise auf,  im Ort Chagny und also mitten im berühmten und durch Weinbau wohlhabend gewordenen Burgund. (Die Anzahl der SUVs rund um und in der Bezirksstadt Beaune ist tatsächlich beeindruckend).

Jacques Lameloise schuf hier eine großbürgerliche Variante der burgundischen Küche. So erzählt man es sich. Doch der Patron hat schon vor längerer Zeit die Leitung der Küche an seinen ehemaligen Souschef, Eric Pras übergeben. Der hat sich in einigen der besten Häusern Europas seine Sporen verdient, bevor er vor bereits einiger Zeit in Chagny landete. Eric Pras, ein sachlich auftretender und von Demüt gegenüber seinem Arbeitsplatz erfüllter Mann, hat kein leichtes Erbe angetreten und er weiß es.

Der Empfang im Lameloise verläuft tadellos, wenn auch von einer erhöhten Schlagzahl dominiert. Wir sind zwölf. Sind wir zum letzten Abendmahl verabredet. Manchen, die uns ins reservierte Extrazimmer expedieren und zwar auf dem schnellsten Weg, muss es wohl so scheinen. Ich selbst mag keine Extrazimmer und die Freunde sind so, dass sie sich auch außerhalb geschlossener Räume angemessen zu benehmen wissen.

Sobald sich aber der Service beruhigt hat, merkt man, wie geschliffen und geölt er funktioniert. Mein Lieblings-Maitre spricht nebstbei auch Deutsch, was mir gleich ist, hat aber bei Witzigmann in der Aubergine gearbeitet - eine Information, die bei einem österreichischen Gast sogleich so etwas wie eine familiäre Affinität herstelle, auch wenn der Gast selbst niemals in der Aubergine gearbeitet hat.

Man darf als Gast eines Restaurants, das seit Jahrzehnten zu den besten Gourmet-Locations Frankreichs gezählt wird, perfekte Empfehlung und Service beim Champagner-Aperitif erwarten und auch wenn einige von uns zwischendurch Campari-Orange und Negronos ordern (eine Ohrfeige ins Gesicht eines traditionsverbundenen Kellners) bewahrt die Mannschaft Fassung.

Wie die Soldaten marschieren die kleinen Aperitifhappen auf und bis auf eine Ausnahme schmecken sie alle wunderbar und präsentieren die Küche des Lameloise als eine, die mit der Akkuratesse eines Technikers im CERN arbeitet. Doch fehlt ihr Witz, Hintergrund und Grandezza eines Pariser Haute Couturiers leider zur Gänze. Womit ich beim Thema bin.

Es muss nicht, kann aber vorkommen, dass der Nachfolger eines großen Chefs in die Zwickmühle der lange gepflogenen Tradition und des eigenen Anspruchs gerät, aus dem Vorhandenen etwas Neues zu schaffen, überhaupt die eigene Erfahrung und das schöpferische Talent einzubringen. Im Falle des sympathisch bescheiden wirkenden Eric Pras führt das zu einer Art von kulinarischen Lähmungserscheinungen, welche bei unserem Menü auf jedem Teller zu schmecken waren, in einem Menü, das perfekt exekutiert, aber konventionell konzipiert war (und nicht extra auf den Zwölfertisch abgestimmt, was hie und da zum Ärger der Gäste vorkommen mag).

Da war eine Entenleber, in dünne Apfelscheiben gewickelt, begleitet von Linsen. Womit das sogar in den besten französischen Landrestaurants abzuhandelnde Thema Foie Gras abgehandelt war. In die Leber war Aal eingewirkt, eine kulinarische Referenz an das Baskenland also, genauer gesagt an Martin Berasategui, von dem die Idee kommt.

Der mit der Leine gefangene Barsch kam in Begleitung von dunklen Weintrauben, was ihm ein attraktives burgundisches Kleid verlieh, doch war er in Wahrheit eingekleidet in knusprig gebratene Schuppen, wieder eine Referenz an Berasategui, der allerdings nicht zu Ehren kam, als Quelle dieser (mittlerweile schon oft kopierten) Idee genannt zu werden. Ein braves Gericht, ein Teller auf dem Niveau der drei Sterne, die der Führer versprochen hat. Von einem Geniestreich nichts zu schmecken.

Doch ja, im Sidedish, da fesseln die wunderbaren gebackenen Froschschenkeln die Aufmerksamkeit. So einfach, so perfekt. Warum traut sich niemand, diese in den Mittelpunkt eines Gerichts zu stellen?

Fast schon ärgerlich empfinde ich die wiederholte Präsenz der Jakobsmuschel in der französischen Gastronomie. Solange es sich nicht um bretonische Restaurants handelt, von denen  man die Sicht aufs Meer genießt und also am Teller auch schmecken kann, kann ich den Kult um die "Coquilles Saint Jaques" nicht nachvollziehen. Auch im Lameloise schmecken sie nicht besser als woanders. Doch dann wird eine Sauce dazu serviert, auf Basis von Seeigeln, eine Sauce, die uns alle staunen und schmatzen lässt, eine Sauce, für uns alle vergleichbar mit dem besten, was wir zum Thema jemals auf dem Löffel hatten.

Das ist es, was an Eric Pras Küche auffällt: das unleugbare Können, das perfekte Handwerk, aber die Unfähigkeit beziehungsweise die Selbstverweigerung, hier wenigstens ein paar Teller abseits des Mainstreams, abseits des ewig Bekannten zu präsentieren. Auch der Hauptgang, ein mit einer Mischung aus Brot und Gewürzen gratiniertes Reh gehört zu den Standards der Hochküche, die man zwischen Aschau und Bray erwarten kann. Pras glänzt wieder auf der Nebenbühne. Mit einer lange geschmorten Rehschulter in einer Sauce, welche die Richness verkörpert, die französisches Kochhandwerk so unverwechselbar macht.

Zum Dessert gibt es Schokolade. In Variationen und perfekt gemacht. Als Mousse wie als Sorbet, als Croquant wie auch als Crème. Und jetzt, zwei Monate nach diesem Essen, denke ich, vielleicht ist es auch ein Geheimnis des  Erfolgs, alles, was vom kulinarischen Pfad der Tugend abweicht, zu unterlassen. Den Gästen absichtlich das eine oder andere Déja-Vue zu servieren, um sie nicht von den herrlichen Weinen und einem eventuell spannenden Tischgespräch abzulenken. Mal sehen, was der nächste Besuch in Chagny bringen wird. Denn geben wird es ihn unbedingt.


(ar)