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Contributors: Alexander Rabl (Text) +++ Stefan Fuhrer (Layout)+++
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Freitag, 8. Januar 2016

Die schöne Müllerin

Sie ist schlicht, sie ist elegant. Vergleichen Sie einmal eine Forelle mit einem Seeteufel oder einem Wels, dann wissen Sie, was ich meine. Die Forelle wird unterschätzt wie die Lektüre der Zeitung nach dem Sonntagsmittagessen, beides Relikte aus der Post-Wirtschaftswunder-Ölkrise-Zeit, als lebende Steinbutte in Meerwasserbecken noch nicht so das Thema waren und soziale Medien auch nicht.

Forellen haben mit anderen Fischen gemeinsam, dass sie frisch besser sind. Letztens schwamm mir beim Umar am Wiener Naschmarkt eine solche vor die Füße. Sie war dem Anblick nach bestenfalls ein paar Stunden alt und stammte dem Vernehmen nach aus dem Burgenland. Hart war sie fast wie das Brett eines Ruderbootes am Neusiedlersee, in dem sie aber nicht geschwommen war. Diese Härte, eine Art Leichenstarre kurz nach dem Tod, scheint ein ebenso verlässliches Zeichen für Frische zu sein wie die dunkelrote Farbe der Kiemen und die glänzenden Augen. Wobei sich letzteres mittlerweile mit Chemie ganz gut fälschen lässt.

Was tun mit einer Forelle, deren Fettgehalt fast unter Null ist? Dieser Fisch verlangt nach Minimalismus einerseits, nach einer konsequenten Entscheidung andererseits. Der Minimalismus bezieht sich auf Sauce und Beilagen. Forellen (Saiblinge, Reinanken) zeichnen sich nicht eben durch ein kräftiges Geschmacksspektrum aus. Sie sind keine Hechte oder Welse, sondern eher zarte Naturen. Man bedenke dies und werfe nicht mit zu viel Beilage um sich.

Die Eintscheidung, die zu treffen ich für unumgänglich halte, ist die Entscheidung für Butter. Je buttriger die Butter, desto besser. Eine Schwäche für halbgesalzene Rohmilchbutter aus der Bretagne lasse ich mir gerne nachweisen. Gegen eine ebensolche ohne Salz aus der Heimat habe ich nichts einzuwenden. Mit dem Zeug aus dem Supermarkt komme man mir lieber nicht.

Für die Zubereitung der Forelle braucht es nichts außer einer Fischpfanne. Es braucht dann nicht einmal mehr Mehl, weil in einer beschichteten Pfanne nichts anklebt. Wer auf Mehl nicht verzichten will, weil es beispielsweise das Rezept für "Forelle Müllerin" nun einmal vorsieht, muss die Hitze beim Fett erhöhen und wird deshalb möglicherweise zu Öl greifen. Eine Möglichkeit, nur nicht mein Ding. In Mehl gebraten mag ich nur die kleinen Saibling aus dem Attersee. Anderes Thema.

Ich brate die Forelle in der Pfanne, sobald die Butter sich aufgelöst hat, aber noch lange keine Anzeichen von Bräunung zeigt. Das ist wichtig, ebenso wie die ständige Kontrolle der Temperatur. Da darf nichts zu heiß werden. Butter und Forelle sind sich einig, wenn es um eine gewisse Zickigkeit gegenüber zu hohen Temperaturen geht.

Nach etwa zwei oder zweieinhalb Minuten ist die eine Seite der Forelle, die ich vorher innen und außen gesalzen und in die ich drei oder vier Thymianzweige verpackt habe (kann sein, muss aber nicht), auf der einen Seite so gegart, dass man sie umdrehen kann. Dieser Drehvorgang findet ausschließlich statt, um auf der zweiten Hautseite für etwas zu sorgen, das man als Knusprigkeit bezeichnen könnte. Denn ansonsten drängt sich da, wo Butter im Spiel ist, eher die Möglichkeit des Poelierens auf, also des Garend auf einer Seite mit häufigem Übergießen mit Butter.

Dennoch halte ich die Sache mit dem Übergießen für das Ergebnis ausschlaggebend. Ich nehme einen kleinen Schöpfer oder einen Esslöffel und begieße den Fisch alle fünf Sekunden mit der heißen Butter aus der Pfanne (die sich allerdings im Laufe des Bratens etwas braun färbt, ohne je in die Gefahr zu geraten zu verbrennen). So gart der Fisch ein wenig von unten und von oben gleichzeitig. So mache ich es auch bei der Forelle, obwohl sie wegen der Angelegenheit der beidseitig knusprigen Haut gewendet wurde. Butter und Hitze dringen in den Fisch und die Flossen-Zieh-Methode verrät, wenn dieser fertig ist. Es ist nun Zeit für den Auftritt der Zitrone, deren Job es ist, den Fisch mit ihrem Saft zu besprenkeln, während er noch ein paar Sekunden auf der Hitze brät.

Der vorgewärmte Teller steht parat. Und nicht nur weil es gesund ist und gut aussieht, sondern vor allem weil es gut schmeckt, streue ich eine Handvoll jungem Spinat über den heißen, knusprig gebratenen Fisch.

(ar)

1 Kommentar:

  1. Ich stimme vollkommen mit Dir überein. Die Idee mit dem Begiessen alle 5 Sekunden ist genial. Nun weiss ich, was ich das nächste Mal machen werde. Danke für die Inspiration!

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